Наскільки просіли по виручці заклади в Україні у липні 2020 року

54% закладів просіли по виручці порівняно з минулим липнем. У половини з них — спад на 30% і більше.

Після відновлення повноцінної роботи 54% закладів громадського харчування просіли по виручці порівняно з відповідним періодом минулого року, у половини з них — спад на 30% і більше.

Ми проаналізували не персоналізовані операційні показники близько 550 закладів громадського харчування, клієнтів системи обліку в ресторані Poster із областей України, в яких вже дозволена робота кафе і ресторанів в повноцінному форматі. Більшість респондентів — заклади демократичного і середнього цінових сегментів. Порівнювальний період: з 29 червня по 5 липня 2020 і з 1 по 7 липня 2019.

Середній чек в закладах громадського харчування в 2018–2019 роках

Щоб оцінити наскільки значний вплив карантину на динаміку виторгу рік до року ми також проаналізували об’єм продажів в цих закладах в 2018–2019 роках. Нам стало цікаво подивитись наскільки сильно карантин вплинув на динаміку виторгу: де слід карантину, а де просто щорічний тренд. Ми навмисне відібрали у вибірку цих досліджень ті заклади, які працюють в галузі вже більше трьох років. В ресторанному бізнесі багато новачків закриваються протягом першого року життя. Нам же хотілося оцінити вплив пандемії на найбільш успішні і стабільні заклади, які відкрились задовго до карантину і встигли відладити всі внутрішні процеси до кризи.

Виявилось, всього 17% закладів в липні 2019 порівняно з липнем 2018 року зафіксували спад виторгу, тільки 6% з них просіли на 30% і більше. В 2020 порівняно з 2019 роком ці показники — 54% і 28% відповідно. 

В середньому виторг закладів громадського харчування в липні 2019 порівняно з липнем 2018 року виріс на 46%, проти росту на 3% з 2019 по 2020. Тобто ріст виторгу у досліджуваних закладів уповільнився більш ніж в 15 разів.

Але виторг ще не дорівнює прибуток. Наш ресторан зумів практично зберегти виручку на докарантинному рівні за рахунок самовивозу і роботи з сервісами доставки. Але, так як заклад залежить від 35% комісії, яку в середньому платить сервісам доставки, рентабельність бізнесу впала просто до мінімальних критичних цифр.

Дмитро Бологов, власник ресторану азійської кухні Мяо 

Хмарна каса Poster

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Подивитися демо Дізнатися більше

Не дивлячись на зниження виторгу, після відновлення повноцінної роботи 81% закладів громадського харчування змогли зберегти або збільшити свій середній чек порівняно з минулорічним липнем.

В 2019 році порівняно з 2018 роком таких закладів було 86%. Таким чином, зростання середнього чека у досліджуваних закладів склало 16% з 2018 року по 2019 рік проти 11% з 2019 року по 2020 рік.

Відсутність різкого спаду середнього чека в цьому році може бути пов'язано зі змінами в поведінковій моделі гостей. Люди стали ходити в кафе і ресторани рідше, але в улюбленому закладі відразу втілюють всі свої бажання.

Вікторія Рейникова, ресторанний консультант, засновниця Bureau Business Ideas

На сьогоднішній момент в Україні відкрито 88% закладів громадського харчування, клієнтів Poster, від тих 100%, які працювали до карантину. Найважчим місяцем для рестораторів став квітень: виторг українських закладів громадського харчування в той місяць склала всього четверту частину від лютневої, відкритими залишились тільки 32% закладів.