За даними нашого дослідження на суботу та неділю випадає основна частина виторгу закладів громадського харчування. У вихідні дні ресторани заробляють в середньому 41% від свого тижневого обігу, бари — 40%, піцерії та кальянні — 35%, фастфуд — 31%, а кондитерські — 30%.
Менше залежать від вихідних днів кав’ярні та пекарні, але і для них виторг в суботу та неділю складає відчутну частку в тижневому обігу — 27% і 25% відповідно.
Карантин вихідного дня приведе до різкого спаду виторгу закладів, а постійні витрати при цьому залишаться тими ж. Для ресторанного бізнесу, маржинальність якого не перевищує 20%, це робота у збиток.
*Дослідження системи автоматизації ресторану та кафе Poster базується на операційних даних близько 5000 закладів України. Данні надають агреговану неперсоналізовану статистику та взяті за період з 6 січня до 8 листопада 2020 року.
Коментарі рестораторів
«Якщо влада введе карантин вихідного дня, це призведе до збитковості абсолютно всіх ресторанів, а це означає до різкого скорочення персоналу та масовим закриттям. Обмеження на роботу після 22:00 зменшило нам близько 15% обігу. Якщо до того ж заборонять роботу на вихідних та у вечір п’ятниці, ми недоотримаємо 60% виторгу. Окрім цього, карантин вихідного дня порушить весь виробничий процес. Ресторан — це безперервне виробництво, заготівельний процес іноді займає 2-3 дні. Тобто не зрозуміло куди подіти заготівки перед вихідними та як потрібно працювати, щоб на ранок понеділка все меню було готове».
Денис Жаткін, власник пабів «Кеды искусствоведа», закладів «Донерная» та «Кастрюлька утюга варит рис»
«Карантин вихідного дня — це квиток в один кінець для більшості закладів. Маленькі бари не мають такої великої фінансової подушки, як великі компанії, вони живуть на доходи місяця. Мені дуже страшно спостерігати, як держава допомагає великим компаніям, але повністю ігнорує малий бізнес. Повна посадка у вагоні київського експреса — 70 осіб — це більше ніж у мене в барі, але транспортної галузі можна, а маленькому бару — ні».
Евгеній Якутин, власник дніпровського бару Acacia
