Які заклади найкраще відкривати під час кризи
17 липня, 2021 • 11 хвилин
Кризи повторюються постійно, але теперішня «ковідна» — особлива, вперше в історії ресторани примусово закривали на багато місяців. Але навіть в такий непростий час заклади відкриваються. Насправді, саме на спаді ринку і варто планувати і відкривати бізнес. Набагато важче буде робити це потім, коли ринок почне активно розвиватися.
Глобальні світові тенденції будуть впливати на ресторанний ринок, диктувати, що відкривати, і що пропонувати своїм гостям.
Щоб допомогти рестораторам розібратися в тенденціях ринку, Ольга Насонова підготувала цей матеріал в блозі Poster, де описала кожен із трендів.
Covid-фактор
Вірус посилив актуальність літніх терас і організації харчування перед входом у заклад. Базовий людський потяг до безпеки відобразився на плануванні прилеглої території. Чим більше літній майданчик, тим краще. Якщо його немає, потрібно продумати хоч якесь місце для гостей ззовні: бочки, дошки або ящики.
Без літнього майданчика відкривати новий заклад може бути проблематично ще як мінімум рік. Ковід і локдауни «породили» і інші тенденції: так званий Homing (знаходження вдома) і віддалену роботу багатьох офісів. Але їсти люди не перестали.
Де вони купують їжу? Замовляють готові страви або купують продукти в супермаркетах або магазинах біля дому — це вже стало звичкою. Але регулярну доставку страв із ресторанів не всі можуть собі дозволити. Тому формат магазину-кафе або магазину з набором готових страв і полуфабрикатів став дуже актуальним. Тим більше, що під час локдаунів продуктові магазини не закривають.
Коротко, що приніс цей тренд:
-
розвиток формату магазинів-кафе;
-
ріст доставки, діджиталізація бізнесу, розвиток систем автоматизації ресторанів;
-
безконтактні меню і безконтактна доставка;
-
продаж заморожених і охолоджених напівфабрикатів;
-
літні тераси як «мастхев»;
-
більш комфортні місця в залі, окремі один від одного, комунальні столи відміняються;
-
самообслуговування витісняє обслуговування офіціантами і вже не рахується ознакою фаст-фуду;
-
ріст популярності стріт-фудів.
Зручність
Тренд зручності виник не вчора. В світі стає все більше інтровертів, особливо це помітно у великих містах. Люди менше спілкуються за межами своєї зони комфорту, менше ходять в гості. Соціальні мережі сприяють цій інтровертності, створюють ілюзію спілкування.
Сучасні технології замовлення, поява служб доставки, власні кур’єрські служби ресторанних мереж привели до росту доставлення до 20% на рік у великих містах. Затори, погана погода, карантин — ще більше сприяють цьому росту.
Для багатьох ресторанів доставка їжі — це «велика рука», яка дозволяє дотягнутись до клієнта через відстань, закриті двері, маски і затори. Тому, якщо меню адаптовано під доставку і страви гарно виглядають в упакуванні, то ресторан в тренді. Але доставка, нажаль, зовсім не вирішила питання для преміум-сегменту, барів, і багатьох концептуальних закладів, які продають скоріше атмосферу, ніж страви і напої.
Що це означає для планування нового бизнесу? Важливо пам’ятати не тільки про створення площадки для замовлення: сайту, сторінки в соц. мережах, телеграм-ботах і заключенні договорів із сервісами доставки ще до відкриття. Але і не забувати про інші речі: пакування (бажано еко), місце для кур’єрів в ресторані і найголовніше — меню, яке буде привабливим для споживачів і придатним для доставлення.
Дизайн страви в пакуванні зачасту важче, ніж дизайн на тарілці. Потрібно пропрацювати колір упакування, компонування і температуру страви. Щоб нічого не випадало і не перемішувалось при транспортуванні.
Що приніс цей тренд:
-
ріст доставки і діджиталізація;
-
просування ресторанів перемістилось в соц. мережі, чати і боти;
-
вікна видачі для кур’єрів, замовлень навиніс і із авто;
-
розвиток dark kitchen, як бази для доставлення.
Хмарна каса Poster
Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік
Еко
Вже давно живе тенденція, яку грубо називають кліматеріанство. Планета у нас одна, і її ресурси потрібно економити. Озонові дірки, Гретта Тунберг, таючі льодовики і електромобілі — все це про екологію.
Як турбота про екологію відображається на ресторанному бізнесі? Еко-концепції, еко-пакування і навіть модний мінімалізм в дизайні — це входить в цей тренд. Тому, якщо заклад підкреслює свою екологічність, натуральність продуктів і напоїв, фермерське походження сирів і м’яса — воно буде в тренді.
Наприклад, одна піцерія приймає на переробку пакування для піци зі знижкою для покупця. І це працює не тільки за міркувань економії, але і прекрасного усвідомлення, що допоміг планеті.
А ось корови шкідливі для планети, тому що «випускають» метан, який посилює парниковий ефект. Тому червоне м’ясо почало вважатися шкідливим, навіть канцерогенним, і деякі почали відмовлятись від червоного м’яса на користь птиці, риби і морепродуктів — це більш екологічно і актуально. Хочете бути в тренді — підкреслюйте свою екологічність, бережливе ставлення до продуктів, відходів і людей.
Що приніс цей тренд:
-
риба, морепродукти і птиця перемагають яловичину і свинину;
-
більше рослинної їжі в меню і в житті;
-
мінімалізм в інтер’єрі;
-
бережливе виробництво, мінімізація відходів;
-
еко-пакування.
Здоровий спосіб життя
Завдяки турботі про екологію і здоров’я з’явилась ще одна тенденція — здоровий спосіб життя. Модно економити не тільки ресурси планети, але і власні життєві ресурси. Не засмічувати свій організм цукром, глютеном і чіпсами.
І тут вже для ресторанної кулінарії є своє поле для діяльності: більше салатів, безглютенові десерти, корисні і низькокалорійні страви, мінімальна теплова обробка і сезонні продукти. Є маса успішних ресторанних концептів, які побудовані на елементах здорового способу життя: овочеві бістро, рибні кафе, веганські меню.
Люди все частіше дивляться на те, що вони їдять і наскільки це корисно. Ідеального набору рекомендацій немає, але навіть пивні ресторани використовують менше фритюру, відходять в напрямку гастропабів. Нем’ясне м’ясо, наприклад, котлета Beyond Meаt, вже стало трендом. Як і альтернативне, рослинне молоко в кав’ярнях — багато хто замовляє капучіно з кокосовим, вівсяним молоком. А це означає, що концепти зі здоровою їжею будуть в тренді довгі роки. Клітковина і ферментація — це також з цього тренду.
Що приніс тренд:
-
локальні продукти — зручна логістика і більше користі;
-
сезонні продукти — менше зберігаються, але більше зберігають корисного;
-
рослинне м’ясо, молоко і стейки;
-
власне виробництво чого завгодно: сиру, кавбас, прошуто, пасти, м’яса із фермерських господарств, риба свого вилову, овочі і т.д.;.
-
зменшення шкідливої теплової обробки: фритюру, жарки;
-
відкрита кухня — все показуємо, нічого не приховуємо. Коли страва готується на очах, вона здається свіжішою;
-
росте споживання вин, міцний алкоголь переміщується в коктейлі;
-
напої непромислового виробництва — крафтове пиво, кава свіжої обжарки, комбуча;
-
ферментація — хліб на заквасці, піца на заквасці, ферментовані м’ясо, риба, овочі;
-
росте популярність спецій, перш за все азійських, близького сходу. З ними будь-яка «пріснятина» стає смачніше. Звідси тренд популярності азійської і кухонь близького сходу;
-
популярні страви стріт-фуду «підтягуються» по якості і продаються в сегментах повище (шаурма, хот-доги, бургери);
Фінансова криза
І ще один, сумний тренд — люди бідніють. Не всі, звісно, але більшість населення світу після пандемії обідніло. Тому ресторанний креатив, дорогі і класні спеціалісти переміщуються в преміум-ресторани. Саме їх публіка зможе оплачувати різні кулінарні експерименти, крутий дизайн від дорогого дизайнера, красивий посуд і подачу.
На жаль, зробити кар’єру крутого шефа можна буде саме в преміум-ресторанах. Але обіднівшому населенню потрібно, щоб було дешево і сердито. Тобто достатньо якісно і при цьому недорого, навіть дешево. Це важко. З’являються і ростуть мережі закладів зі стравами, недорогими по собівартості і при цьому цілком достойними. Національна кухня, азійські напрямки, монопродуктові заклади з коротким меню, формати змішаних кухонь, перехід страв із преміум-сегменту в народ — все це ознаки цього тренду.
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
Що приніс тренд:
-
персонал став дорожче, спрощуються процеси приготування і обслуговування.
-
стають популярними заклади зі стравами із більш дорогого сегменту, але по доступній ціні (устриці, ігристе, риба і морепродукти);
-
кулінарні експерименти і авторська кухня залишаються в ресторанах преміум-сегменту;
-
на красивому посуді і в красивій упаковці страви виглядають дорожче, тому зростає попит на кольоровий посуд, оригінальний дизайн упаковки;
-
брак коштів породжує ріст ресторанного креативу: концепцій, назв, ідей;
-
загальна демократизація ресторанного бізнесу — з’являється більше дешевих закладів, ресторанна маржа падає.
Висновки
Отже, якщо відповісти в кінці кінців на питання «які заклади потрібно відкривати в кризу», підсумуємо:
-
Можна і потрібно використовувати звільнені приміщення, в яких були ресторани, кафе і кав’ярні. Інженерія там вже є, зачасту, є навіть кухня і меблі. А дуже важливо не вкладати багато в орендоване приміщення.
-
На фоні всіх соціальних зворушень можна вдало домовитись з орендодавцем про ставку і ремонтні канікули.
-
Конкуренція знижується. Якщо на одній вулиці з п’яти кав’ярень закрилось три і інші знімають вершки, то це привід зайняти свою нішу.
-
В тренді заклади в форматі магазинів-кафе, магазинів біля дому з відділом готової їжі і продаж напівфабрикатів для приготування вдома.
-
Заклади, орієнтовані на доставку;
-
Монопродуктові заклади з невеликою площею;
-
Заклади зі здоровою їжею або її елементами.
-
Актуальна азійська кухня.
-
Літні майданчики скоро будуть важливіше залів.
-
Відкрита кухня –— тренд навіть для маленького монопродуктового кафе.
-
Актуально все своє або те, що не купиш в магазині: сири, вино, пиво, хліб, прошуто, риба свого вилову, спеціально доставлені спеції, м’ясо від фермера і т.п.
-
Кав’ярні третьої, четвертої хвилі — це також про те, що не купиш в магазині.
-
Креатив, цікаві ідеї як в продукті, так і в його просуванні.
-
Фуд-холи як майданчик для втілення цікавих ідей зі сторони рестораторів і як місце для дегустації різних кухонь зі сторони споживачів;
-
Демократичні заклади і стріт-фуди.
-
Заклади преміум-сегменту, якщо дозволяють інвестиції.
Матеріали за темою
- Як ресторанам та кафе працювати під час карантину?
- Як знизився продаж в українських ресторанах на карантині. Дослідження Poster
- Робота ресторану в кризовий період
- Робота ресторанів у карантин: питання юристу про оренду, зарплату та податки для закладів у період коронавірусу
- Як впали продажі в закладах України під час карантину
- Переформатування закладу під доставку: адаптація до нових умов роботи під час карантину
- Адміністративні протоколи: що потрібно знати рестораторам
- Онлайн-реклама ресторану під час карантину: чек-лист робочих інструментів
- Наскільки просіли по виручці заклади в Україні у липні 2020 року
- Карантин вихідного дня: бари та ресторани можуть не дорахуватись понад 40% прибутку
- Юридичний гайд «Карантин вихідного дня для ресторанів»
- Як держава допомагає українським рестораторам у карантин
- Другий локдаун знову обрушив обороти закладів: гірше за все ресторанам і барам
- Як упав виторг в українських ресторанах «червоної зони». Дослідження Poster
- Санітарно-епідеміологічні вимоги до закладів на карантині
- Як кав’ярні в Україні пережили рік пандемії: дослідження Poster
- Як змінилася виручка та середній чек закладів України у 2021 році. Дослідження Poster
- Доставка та зміна бізнес-моделі: адаптація закладу до роботи на карантині
- Доставка їжі: що відбувається з ресторанами швидкого обслуговування під час епідемії коронавірусу
- Як відкрити роздрібний магазин з нуля