Які заклади найкраще відкривати під час кризи

Кризи повторюються постійно, але теперішня «ковідна» — особлива, вперше в історії ресторани примусово закривали на багато місяців. Але навіть в такий непростий час заклади відкриваються. Насправді, саме на спаді ринку і варто планувати і відкривати бізнес. Набагато важче буде робити це потім, коли ринок почне активно розвиватися.

Глобальні світові тенденції будуть впливати на ресторанний ринок, диктувати, що відкривати, і що пропонувати своїм гостям. 

Щоб допомогти рестораторам розібратися в тенденціях ринку, Ольга Насонова підготувала цей матеріал в блозі Poster, де описала кожен із трендів.

Covid-фактор

Вірус посилив актуальність літніх терас і організації харчування перед входом у заклад. Базовий людський потяг до безпеки відобразився на плануванні прилеглої території. Чим більше літній майданчик, тим краще. Якщо його немає, потрібно продумати хоч якесь місце для гостей ззовні: бочки, дошки або ящики. 

Без літнього майданчика відкривати новий заклад може бути проблематично ще як мінімум рік. Ковід і локдауни «породили» і інші тенденції: так званий Homing (знаходження вдома) і віддалену роботу багатьох офісів. Але їсти люди не перестали. 

Де вони купують їжу? Замовляють готові страви або купують продукти в супермаркетах або магазинах біля дому — це вже стало звичкою. Але регулярну доставку страв із ресторанів не всі можуть собі дозволити. Тому формат магазину-кафе або магазину з набором готових страв і полуфабрикатів став дуже актуальним. Тим більше, що під час локдаунів продуктові магазини не закривають. 

Коротко, що приніс цей тренд:

• розвиток формату магазинів-кафе;

• ріст доставки, діджиталізація бізнесу, розвиток систем автоматизації ресторанів;

• безконтактні меню і безконтактна доставка;

• продаж заморожених і охолоджених напівфабрикатів;

• літні тераси як «мастхев»;

• більш комфортні місця в залі, окремі один від одного, комунальні столи відміняються;

• самообслуговування витісняє обслуговування офіціантами і вже не рахується ознакою фаст-фуду;

• ріст популярності стріт-фудів.

Зручність

Тренд зручності виник не вчора. В світі стає все більше інтровертів, особливо це помітно у великих містах. Люди менше спілкуються за межами своєї зони комфорту, менше ходять в гості. Соціальні мережі сприяють цій інтровертності, створюють ілюзію спілкування. 

Сучасні технології замовлення, поява служб доставки, власні кур’єрські служби ресторанних мереж привели до росту доставлення до 20% на рік у великих містах. Затори, погана погода, карантин — ще більше сприяють цьому росту.

Для багатьох ресторанів доставка їжі — це «велика рука», яка дозволяє дотягнутись до клієнта через відстань, закриті двері, маски і затори. Тому, якщо меню адаптовано під доставку і страви гарно виглядають в упакуванні, то ресторан в тренді. Але доставка, нажаль, зовсім не вирішила питання для преміум-сегменту, барів, і багатьох концептуальних закладів, які продають скоріше атмосферу, ніж страви і напої.

Що це означає для планування нового бизнесу? Важливо пам’ятати не тільки про створення площадки для замовлення: сайту, сторінки в соц. мережах, телеграм-ботах і заключенні договорів із сервісами доставки ще до відкриття. Але і не забувати про інші речі: пакування (бажано еко), місце для кур’єрів в ресторані і найголовніше — меню, яке буде привабливим для споживачів і придатним для доставлення. 

Дизайн страви в пакуванні зачасту важче, ніж дизайн на тарілці. Потрібно пропрацювати колір упакування, компонування і температуру страви. Щоб нічого не випадало і не перемішувалось при транспортуванні. 

Що приніс цей тренд:

• ріст доставки і діджиталізація;

• просування ресторанів перемістилось в соц. мережі, чати і боти;

• вікна видачі для кур’єрів, замовлень навиніс і із авто;

• розвиток dark kitchen, як бази для доставлення.

Хмарна каса Poster

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Подивитися демо Дізнатися більше

Еко

Вже давно живе тенденція, яку грубо називають кліматеріанство. Планета у нас одна, і її ресурси потрібно економити. Озонові дірки, Гретта Тунберг, таючі льодовики і електромобілі — все це про екологію.

Як турбота про екологію відображається на ресторанному бізнесі? Еко-концепції, еко-пакування і навіть модний мінімалізм в дизайні — це входить в цей тренд. Тому, якщо заклад підкреслює свою екологічність, натуральність продуктів і напоїв, фермерське походження сирів і м’яса — воно буде в тренді. 

Наприклад, одна піцерія приймає на переробку пакування для піци зі знижкою для покупця. І це працює не тільки за міркувань економії, але і прекрасного усвідомлення, що допоміг планеті. 

А ось корови шкідливі для планети, тому що «випускають» метан, який посилює парниковий ефект. Тому червоне м’ясо почало вважатися шкідливим, навіть канцерогенним, і деякі почали відмовлятись від червоного м’яса на користь птиці, риби і морепродуктів — це більш екологічно і актуально. Хочете бути в тренді — підкреслюйте свою екологічність, бережливе ставлення до продуктів, відходів і людей.

Що приніс цей тренд:

• риба, морепродукти і птиця перемагають яловичину і свинину;

• більше рослинної їжі в меню і в житті;

• мінімалізм в інтер’єрі;

• бережливе виробництво, мінімізація відходів;

• еко-пакування.

Здоровий спосіб життя

Завдяки турботі про екологію і здоров’я з’явилась ще одна тенденція — здоровий спосіб життя. Модно економити не тільки ресурси планети, але і власні життєві ресурси. Не засмічувати свій організм цукром, глютеном і чіпсами. 

І тут вже для ресторанної кулінарії є своє поле для діяльності: більше салатів, безглютенові десерти, корисні і низькокалорійні страви, мінімальна теплова обробка і сезонні продукти. Є маса успішних ресторанних концептів, які побудовані на елементах здорового способу життя: овочеві бістро, рибні кафе, веганські меню. 

Люди все частіше дивляться на те, що вони їдять і наскільки це корисно. Ідеального набору рекомендацій немає, але навіть пивні ресторани використовують менше фритюру, відходять в напрямку гастропабів. Нем’ясне м’ясо, наприклад, котлета Beyond Meаt, вже стало трендом. Як і альтернативне, рослинне молоко в кав’ярнях — багато хто замовляє капучіно з кокосовим, вівсяним молоком. А це означає, що концепти зі здоровою їжею будуть в тренді довгі роки. Клітковина і ферментація — це також з цього тренду. 

Що приніс тренд:

• локальні продукти — зручна логістика і більше користі;

• сезонні продукти — менше зберігаються, але більше зберігають корисного;

• рослинне м’ясо, молоко і стейки;

• власне виробництво чого завгодно: сиру, кавбас, прошуто, пасти, м’яса із фермерських господарств, риба свого вилову, овочі і т.д.;.

• зменшення шкідливої теплової обробки: фритюру, жарки;

• відкрита кухня — все показуємо, нічого не приховуємо. Коли страва готується на очах, вона здається свіжішою;

• росте споживання вин, міцний алкоголь переміщується в коктейлі;

• напої непромислового виробництва — крафтове пиво, кава свіжої обжарки, комбуча;

• ферментація — хліб на заквасці, піца на заквасці, ферментовані м’ясо, риба, овочі;

• росте популярність спецій, перш за все азійських, близького сходу. З ними будь-яка «пріснятина» стає смачніше. Звідси тренд популярності азійської і кухонь близького сходу;

• популярні страви стріт-фуду «підтягуються» по якості і продаються в сегментах повище (шаурма, хот-доги, бургери);

Фінансова криза

І ще один, сумний тренд — люди бідніють. Не всі, звісно, але більшість населення світу після пандемії обідніло. Тому ресторанний креатив, дорогі і класні спеціалісти переміщуються в преміум-ресторани. Саме їх публіка зможе оплачувати різні кулінарні експерименти, крутий дизайн від дорогого дизайнера, красивий посуд і подачу. 

На жаль, зробити кар’єру крутого шефа можна буде саме в преміум-ресторанах. Але обіднівшому населенню потрібно, щоб було дешево і сердито. Тобто достатньо якісно і при цьому недорого, навіть дешево. Це важко. З’являються і ростуть мережі закладів зі стравами, недорогими по собівартості і при цьому цілком достойними. Національна кухня, азійські напрямки, монопродуктові заклади з коротким меню, формати змішаних кухонь, перехід страв із преміум-сегменту в народ — все це ознаки цього тренду. 

Чек-лист із запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Завантажити

Введіть коректну адресу ел. пошти

✔ Дякую! Завантаження PDF почнеться автоматично за 5 секунд. Натисніть, якщо завантаження не почалось.

Що приніс тренд:

• персонал став дорожче, спрощуються процеси приготування і обслуговування.

• стають популярними заклади зі стравами із більш дорогого сегменту, але по доступній ціні (устриці, ігристе, риба і морепродукти);

• кулінарні експерименти і авторська кухня залишаються в ресторанах преміум-сегменту;

• на красивому посуді і в красивій упаковці страви виглядають дорожче, тому зростає попит на кольоровий посуд, оригінальний дизайн упаковки;

• брак коштів породжує ріст ресторанного креативу: концепцій, назв, ідей;

• загальна демократизація ресторанного бізнесу — з’являється більше дешевих закладів, ресторанна маржа падає.

Висновки

Отже, якщо відповісти в кінці кінців на питання «які заклади потрібно відкривати в кризу», підсумуємо:

• Можна і потрібно використовувати звільнені приміщення, в яких були ресторани, кафе і кав’ярні. Інженерія там вже є, зачасту, є навіть кухня і меблі. А дуже важливо не вкладати багато в орендоване приміщення. 

• На фоні всіх соціальних зворушень можна вдало домовитись з орендодавцем про ставку і ремонтні канікули.

• Конкуренція знижується. Якщо на одній вулиці з п’яти кав’ярень закрилось три і інші знімають вершки, то це привід зайняти свою нішу.

• В тренді заклади в форматі магазинів-кафе, магазинів біля дому з відділом готової їжі і продаж напівфабрикатів для приготування вдома.

• Заклади, орієнтовані на доставку;

• Монопродуктові заклади з невеликою площею;

• Заклади зі здоровою їжею або її елементами.

• Актуальна азійська кухня.

• Літні майданчики скоро будуть важливіше залів.

• Відкрита кухня –— тренд навіть для маленького монопродуктового кафе.

• Актуально все своє або те, що не купиш в магазині: сири, вино, пиво, хліб, прошуто, риба свого вилову, спеціально доставлені спеції, м’ясо від фермера і т.п.

• Кав’ярні третьої, четвертої хвилі — це також про те, що не купиш в магазині.

• Креатив, цікаві ідеї як в продукті, так і в його просуванні. 

• Фуд-холи як майданчик для втілення цікавих ідей зі сторони рестораторів і як місце для дегустації різних кухонь зі сторони споживачів;

• Демократичні заклади і стріт-фуди.

• Заклади преміум-сегменту, якщо дозволяють інвестиції.

Матеріали за темою

• Як ресторанам та кафе працювати під час карантину?
• Як знизився продаж в українських ресторанах на карантині. Дослідження Poster
• Робота ресторану в кризовий період
• Робота ресторанів у карантин: питання юристу про оренду, зарплату та податки для закладів у період коронавірусу
• Як впали продажі в закладах України під час карантину
• Переформатування закладу під доставку: адаптація до нових умов роботи під час карантину
• Адміністративні протоколи: що потрібно знати рестораторам
• Онлайн-реклама ресторану під час карантину: чек-лист робочих інструментів
• Наскільки просіли по виручці заклади в Україні у липні 2020 року
• Карантин вихідного дня: бари та ресторани можуть не дорахуватись понад 40% прибутку
• Юридичний гайд «Карантин вихідного дня для ресторанів»
• Як держава допомагає українським рестораторам у карантин
• Другий локдаун знову обрушив обороти закладів: гірше за все ресторанам і барам
• Як упав виторг в українських ресторанах «червоної зони». Дослідження Poster
• Санітарно-епідеміологічні вимоги до закладів на карантині
• Як кав'ярні в Україні пережили рік пандемії: дослідження Poster
• Як змінилася виручка та середній чек закладів України у 2021 році. Дослідження Poster
• Доставка та зміна бізнес-моделі: адаптація закладу до роботи на карантині
• Доставка їжі: що відбувається з ресторанами швидкого обслуговування під час епідемії коронавірусу