ABC-аналіз меню ресторану та кафе

Основне завдання будь-якого бізнесу — збільшити прибуток. У громадському харчуванні це можна зробити різними методами: розширити заклад, додати сервіс QR меню для ресторану, переглянути ціни, калькуляційні картки та меню тощо. Найефективніший спосіб підняти прибуток, не змінюючи нічого кардинально, провести аналіз меню ресторану. Для цього краще використовувати професійні інструменти, наприклад ABC-аналіз страв у програмі обліку.

Ключові висновки

• ABC-аналіз меню спирається на правило Парето — 20% позицій дають 80% виторгу.
• Страви ділять на групи A, B, C за частотою продажів, виторгом і фудкостом.
• У Poster доступно 27 комбінацій категорій (AAA, ABB, ACC тощо) для детальної оцінки.
• Аналіз виявляє хіти з низькою маржею та дорогі «аутсайдери», які варто переробити чи прибрати.
• Результат ABC допомагає підняти ціну, замінити інгредієнти або перемістити наголос у меню, щоб збільшити прибуток.

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:

• Фінансові звіти
• Складський облік
• Статистика та аналітика
• Маркетинг та ін.

Спробувати безкоштовноПодивитися демо

Що таке ABC-аналіз і для чого він потрібен, розбиратимемося в цьому пості на прикладі ABC-аналізу меню ресторану. Кожен сучасний ресторан має чимале меню. І сміливо можна сказати, що далеко не кожна його позиція продається успішно й має серед клієнтів однаковий попит. Це добре видно під час перегляду статистики в хмарній системі автоматизації ресторану Poster. Власник ресторану бачить, що, наприклад, лосось у фользі вони продають 30 разів на місяць. Але не раз на день, а абсолютно по-різному.

Звісно, для приготування лосося потрібні відповідні інгредієнти, які швидко псуються. То, може, викреслити з меню цю страву? Ви погоджуєтеся? А якщо ваш постійний клієнт протягом тижня витрачає у вашому ресторані 10—15 тис. грн і щоразу замовляє лосося? І якщо інгредієнти для приготування лосося використовують ще в кількох стравах меню? Тепер ви вже сумніваєтеся, адже не все так просто?

Для розв’язання таких проблем й існує ABC-аналіз, який підприємець ресторану має виконувати за трьома центральними параметрами. Це кількість продажу, його обсяг і маржинальний прибуток. Аналізувати слід конкретний період, наприклад квартал.

Основа АВС-аналізу — це принцип Парето. Метод АВС-аналізу розділяє товари, у нашому випадку страви, на три групи. Перша група «А» — це страви, на які є попит, вони дають ресторану до 80% виторгу. Друга група «В» — це 15%, і третя група «С» дає лише 5% виторгу.

Тобто АВС-аналіз допомагає побачити, наскільки цінна конкретна страва, адже звичайний рибний крем-суп може давати ресторану 15% продажу й водночас незначний прибуток через високу вартість форелі й невелике націнювання. А також зрозуміти, чи вигідно продавати в ресторані низькомаржинальну страву з гарним попитом і чи варто викреслювати ті страви, які продаються рідше, але прибутку дають значно більше. Завдяки ABC-аналізу ресторатор зможе грамотно оптимізувати ТТК блюд закладу, щоб підвищити ефективність керування рестораном.

Poster QR – меню, оплати і відгуки для вашого закладу

• Без витрат на розробку та наповнення
• Зрозумілий і звичний інтерфейс
• Інтегровано з системою обліку

Зручно для закладу, зручно для гостей:

• Оплати — ваш гість зможе оплатити замовлення за допомогою лише свого телефону.
• Відгуки — збирайте відгуки по замовленням і стравам. Миттєво реагуйте на негатив, щоб виправити ситуацію тут і зараз.

---

Вартість всього 280 грн на місяць – перші 15 днів безкоштовно.

Створити QR-менюПереглянути відео

Як зробити ABC-аналіз?

В основі ABC-аналізу закладено принцип Парето, згідно з яким 20% страв (зусиль) дають 80% прибутку (обігу). Згідно з підсумками кварталу кожна страва з меню ресторану належить до однієї з трьох груп. Група «А» — це найцінніші позиції, які забезпечують ресторану найбільший прибуток — 80%. Це виторг і страви з низьким показником фудкосту. Друга група містить середні за важливістю позиції, тобто виторг і страви з високим показником фудкосту. Ну й третя група — це позиції з найменшою цінністю, тобто виторг і страви, у яких також високий фудкост.

Належність страви до групи визначає її комерційна цінність відносно сукупності всіх аналізованих позицій.

Розберемо як зробити ABC-аналіз у ресторані на прикладі напоїв.

Менш прибуткові напої — Fanta та Sprite 0.33 мл. Їхня категорія «АСС», це говорить про те, що напої добре купують, але вони приносять менше прибутку, ніж, наприклад, «Чай імбирний», який готується в кафе. Напої, на яких кафе заробляє менше, можна замінити. Як варіант, у цьому випадку замінити напої в банках по 0.33 мл на напої в пляшках по 1 літру. Так їх можна буде продавати на розлив у склянках та додатково використовувати у складі коктейлів.

Академія Poster

Перші кроки в Poster: налаштування, меню, продажі

Пройдіть базовий курс і розпочніть роботу з Poster без зволікань.

Дізнатися більше

АВС-аналіз меню ресторану в системі Poster

У програмі Poster ABC-аналіз страв працює за тим же принципом Парето — страви поділяються на три категорії залежно від кількості продажів, виторгу та прибутку.

Категорія «ААА» — товари та страви з низькою собівартістю, які приносять найбільше прибутку та часто продаються. Товари з категорії «АВВ» продаються часто, але виторг та прибуток від них менші. Категорія «АСС» — напої, які добре продаються, але зовсім не вигідні для кафе, такі товари краще замінити на дешевше за ціною закупівлі. У таблиці може бути 27 варіантів категорій, що допомагає детально аналізувати продаж та впливати на показники, щоб підняти прибуток.

В результаті ABC-аналізу меню власник може скоригувати собівартість та ціну на страви та товари. Якщо товар знаходиться в категорії А з продажу, але за прибутком у категорії С, це означає, що на нього краще підняти ціну або переробити склад, використавши дешевші інгредієнти. Також можна домовитись із постачальниками про знижку на товари та інгредієнти, щоб підвищити маржинальність страв.

Матеріали за темою

• Бухгалтерський облік ресторану в Україні
• Розробка меню для кафе або ресторану
• Реєстрація ресторанного бізнесу в Україні
• Як вибрати POS систему для ресторану або кафе
• Як вибрати CRM-систему для кафе чи ресторану
• Фонд оплати праці у ресторані
• Як скоротити витрати ресторану: управління витратами ресторану чи кафе
• Як організувати управлінський облік у ресторані чи кафе?
• Витрати та списання продуктів у ресторані
• Як рахувати фудкост
• Що таке маржинальність страв у ресторані
• Як правильно приймати товар у кафе та ресторані
• Відходи продуктів: як розрахувати відсоток відходів продуктів у ресторані
• Як розрахувати калорійність страви для меню автоматично
• Калькуляція страв у громадському харчуванні: як скласти та розрахувати калькуляційну карту?
• Як скласти технологічну карту страв для ресторанів та кафе
• Середній чек у ресторані: як підвищити середній чек ресторану чи кафе
• Інвентаризація в ресторані та кафе
• Х та Z-звіт – що таке та як скласти
• Прибуток ресторану
• Як керувати фінансами ресторану
• Касова дисципліна, правила розрахунків в ресторані

Читайте також

Переглянути всі →

Нові правила РРО для ресторанів та кафе

Система ХАССП в Україні

Як рахувати фудкост

Як правильно підібрати персонал в ресторан або кафе?