ABC-аналіз меню ресторану та кафе

11 січня, 2022 • 6 хвилин

Володимир Силівейстр
Володимир Силівейстр
Контент-маркетолог Poster. Пише про нюанси відкриття та управління бізнесом. Проводить інтерв'ю з експертами та власниками ресторанного бізнесу.

Основне завдання будь-якого бізнесу — збільшити прибуток. У громадському харчуванні це можна зробити різними методами: розширити заклад, додати сервіс QR меню для ресторану, переглянути ціни, калькуляційні картки та меню тощо. Найефективніший спосіб підняти прибуток, не змінюючи нічого кардинально, провести аналіз меню ресторану. Для цього краще використовувати професійні інструменти, наприклад ABC-аналіз страв у програмі обліку.

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали
Blog whitepapper

Що таке ABC-аналіз і для чого він потрібен, розбиратимемося в цьому пості на прикладі ABC-аналізу меню ресторану. Кожен сучасний ресторан має чимале меню. І сміливо можна сказати, що далеко не кожна його позиція продається успішно й має серед клієнтів однаковий попит. Це добре видно під час перегляду статистики в хмарній системі автоматизації ресторану Poster. Власник ресторану бачить, що, наприклад, лосось у фользі вони продають 30 разів на місяць. Але не раз на день, а абсолютно по-різному.

Звісно, для приготування лосося потрібні відповідні інгредієнти, які швидко псуються. То, може, викреслити з меню цю страву? Ви погоджуєтеся? А якщо ваш постійний клієнт протягом тижня витрачає у вашому ресторані 10—15 тис. грн і щоразу замовляє лосося? І якщо інгредієнти для приготування лосося використовують ще в кількох стравах меню? Тепер ви вже сумніваєтеся, адже не все так просто?

Poster QR — меню, оплати і відгуки для вашого закладу

Poster POS

Без витрат на розробку та наповнення, розумілий і звичний інтерфейс. Всього за 210 грн на місяць — перші 15 днів безкоштовно.

Poster POS

Для розв’язання таких проблем й існує ABC-аналіз, який підприємець ресторану має виконувати за трьома центральними параметрами. Це кількість продажу, його обсяг і маржинальний прибуток. Аналізувати слід конкретний період, наприклад квартал.

Основа АВС-аналізу — це принцип Парето. Метод АВС-аналізу розділяє товари, у нашому випадку страви, на три групи. Перша група «А» — це страви, на які є попит, вони дають ресторану до 80% виторгу. Друга група «В» — це 15%, і третя група «С» дає лише 5% виторгу.

Тобто АВС-аналіз допомагає побачити, наскільки цінна конкретна страва, адже звичайний рибний крем-суп може давати ресторану 15% продажу й водночас незначний прибуток через високу вартість форелі й невелике націнювання. А також зрозуміти, чи вигідно продавати в ресторані низькомаржинальну страву з гарним попитом і чи варто викреслювати ті страви, які продаються рідше, але прибутку дають значно більше. Завдяки ABC-аналізу ресторатор зможе грамотно оптимізувати ТТК блюд закладу, щоб підвищити ефективність керування рестораном.

Як зробити ABC-аналіз?

В основі ABC-аналізу закладено принцип Парето, згідно з яким 20% страв (зусиль) дають 80% прибутку (обігу). Згідно з підсумками кварталу кожна страва з меню ресторану належить до однієї з трьох груп. Група «А» — це найцінніші позиції, які забезпечують ресторану найбільший прибуток — 80%. Це виторг і страви з низьким показником фудкосту. Друга група містить середні за важливістю позиції, тобто виторг і страви з високим показником фудкосту. Ну й третя група — це позиції з найменшою цінністю, тобто виторг і страви, у яких також високий фудкост.

Належність страви до групи визначає її комерційна цінність відносно сукупності всіх аналізованих позицій.

Розберемо як зробити ABC-аналіз у ресторані на прикладі напоїв.

Менш прибуткові напої — Fanta та Sprite 0.33 мл. Їхня категорія «АСС», це говорить про те, що напої добре купують, але вони приносять менше прибутку, ніж, наприклад, «Чай імбирний», який готується в кафе. Напої, на яких кафе заробляє менше, можна замінити. Як варіант, у цьому випадку замінити напої в банках по 0.33 мл на напої в пляшках по 1 літру. Так їх можна буде продавати на розлив у склянках та додатково використовувати у складі коктейлів.

Хмарна каса Poster

Poster POS

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Poster POS

АВС-аналіз меню ресторану в системі Poster

У програмі Poster ABC-аналіз страв працює за тим же принципом Парето — страви поділяються на три категорії залежно від кількості продажів, виторгу та прибутку.

Категорія «ААА» — товари та страви з низькою собівартістю, які приносять найбільше прибутку та часто продаються. Товари з категорії «АВВ» продаються часто, але виторг та прибуток від них менші. Категорія «АСС» — напої, які добре продаються, але зовсім не вигідні для кафе, такі товари краще замінити на дешевше за ціною закупівлі. У таблиці може бути 27 варіантів категорій, що допомагає детально аналізувати продаж та впливати на показники, щоб підняти прибуток.

В результаті ABC-аналізу меню власник може скоригувати собівартість та ціну на страви та товари. Якщо товар знаходиться в категорії А з продажу, але за прибутком у категорії С, це означає, що на нього краще підняти ціну або переробити склад, використавши дешевші інгредієнти. Також можна домовитись із постачальниками про знижку на товари та інгредієнти, щоб підвищити маржинальність страв.

Матеріали за темою

Підписка на розсилку

Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали