ТОП-10 помилок під час відкриття ресторану
14 березня, 2017 • 12 хвилин
1. Витрачати всі доходи
Слабкість підприємців-початківців, особливо якщо справи йдуть добре з самого початку. Більш ніж половина нових банкрутів обпалюються на цьому. Є аксіома: у бізнесі немає «своїх грошей». Є лише гроші клієнта та оборотний капітал. Гроші повинні завжди працювати, і сфера громадського харчування не є винятком.
Короткий приклад. До вас приходить клієнт та платить наперед за корпоратив. Недосвідчений підприємець розмірковує: «Мені заплатили 50 000, з них 10 000 — продукти та алкоголь, 15 000 — оплата персоналу, 10 000 — музиканти та ведучий, а ось 15 000 — мої, ними можу розпоряджатися, як завгодно».
Подивіться самостійно як працює Poster
Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:
- Фінансові звіти
- Складський облік
- Статистика та аналітика
- Маркетинг та ін.
Ось це є першою помилкою. Поки клієнт не отримав свого товару чи послуги, ці гроші за фактом не ваші. Завжди необхідно враховувати форс-мажори: відключили електрику, нагрянула санепідемстанція, музиканти не встигли приїхати вчасно, пожежа на кухні чи клієнт вирішив перенести дату.
Завдання вмілого ресторатора — вкладатися у свій бізнес, розвивати його, а не вичавлювати останні соки, сподіваючись на тимчасовий успіх. Середній термін життя ресторану — не більше 5 років. Потім його актуальність згасає разом з інтересом платоспроможних клієнтів. Тому ви повинні розуміти, що потрібно постійно покращувати свій бізнес і думати наперед, а не одразу витрачати прибуток на забаганки.
2. Не вести облік
Перша помилка часто виникає на фоні відсутності будь-якого обліку у закладі. Не нехтуйте фінансовим обліком! Поки ви не побачите реальні цифри, ви думатимете, що у вас все гаразд, а потім з’являться перші заборгованості, перебої з постачаннями чи розкрадання.
Poster QR — меню, оплати і відгуки для вашого закладу
Без витрат на розробку та наповнення, розумілий і звичний інтерфейс. Всього за 210 грн на місяць — перші 15 днів безкоштовно.
Убезпечте себе від самого початку — впровадьте програму для ресторану. Час ведення звітності у блокноті давно минув. Системи обліку дають набагато більше можливостей: статистика, касові зміни, інвентаризація, програми лояльності тощо. А хмарні рішення, як Poster, впровадити в роботу ще простіше. Будь-який планшет або ноутбук перетворюється на онлайн касу в смартфоні та термінал при підключенні до них принтера. Контролювати роботу можна з будь-якого місця та у будь-який час через браузер.
Хмарна каса для ресторану
Підключіть Poster для ведення обліку у вашому ресторані
3. Не вдаватися особисто у роботу закладу
Хороший власник має бути в курсі всього, що відбувається у його закладі. Типова помилка при відкритті ресторану — спочивати на лаврах ефективності продуманої стратегії. Ніхто не сперечається, що стратегія важлива, але який із вас буде генерал, якщо ви ніколи не були на полі бою? Командувати потрібно вміти — ваш персонал повинен знати, що ви будь-якої миті можете прийти з перевіркою або особисто допомогти у завантажені години, як це робить Дмитро Сікорський, власник ресторану «Бодега 2 Карла» в Одесі: «Якщо гостей дуже багато, і я онлайн бачу, що адміністратор та офіціант не справляються — я сам можу оперативно приїхати, щоб допомогти».
Вас мають знати в обличчя, не боятися спитати щось. Якщо ви доручите всю роботу адміністратору або менеджеру, він і буде для них директором, господарем закладу. Потрібно заробити авторитет, а без появи на робочому місці про це не може бути й мови. Особливо якщо ви хочете уникнути змов між співробітниками та крадіжок. Також ви повинні знати, що дратує у ресторані ваших гостей.
4. Не приділяти уваги рекламі
Можна подумати, що це дуже очевидно: немає реклами — немає клієнтів. Але, як показує практика, далеко не кожен розуміє важливість просування. Часта помилка рестораторів — нерозуміння маркетингових та рекламних технологій.
Якщо ви думаєте, що буде достатньо пару разів роздати флаєри на зупинках або в метро, повісити кульки та поставити гучну музику в день відкриття, то, на жаль, це не так. Влаштуєте цікаву вечірку з безплатними напоями або великими знижками, акціями — прийде багато людей, але чи стануть вони вашими постійними відвідувачами?
Швидше за все, ні — таким людям цікава лише безплатна їжа, короткочасна вигода, вони навряд чи заглянуть до вас удруге. Поставте шоу та поставте високу планку закладу — розчаруєте у майбутньому тих гостей, які приходили лише заради таких заходів.
Залишиться невелика група людей, які працюють або живуть поряд із вашим закладом. Але на них не варто дуже сподіватися. Доходу від таких відвідувачів зазвичай вистачає лише на те, щоб виходити хоча б у нуль, та й то не завжди. Багато залежить від місця. У вашому районі можуть відкритись нові заклади, які переманять цих людей.
Визначтеся зі своєю цільовою аудиторією та головною конкурентною перевагою — тим, що вас виділить на фоні інших закладів. Реклама має досягати своєї мети. Менше зайвої інформації та більше сенсу. Головні питання, на які має відповідати ваша реклама: чому саме ваш заклад, чим ви відрізняєтесь від кафе навпроти та чим ви кращі? Мало повідомити про своє відкриття, показати інтер’єр та меню. Необхідно вигадати історію, вкласти сенс і концепт і постійно розвивати його. Детальніше поради щодо вибору концепції кафе розписані в іншій нашій статті.
5. Не продумувати меню
Проблема рестораторів-початківців — братися за меню в останню чергу або на етапі, коли весь концепт закладу вже втілений в інтер’єрі. Ніколи не починайте підбір меблів, обладнання та не відкривайте кафе чи ресторан, поки у вас не готове меню. Як мінімум, вам потрібно визначитись, яка у вас буде кухня, стиль обслуговування у закладі. Додатково можна підключити електронне меню для ресторану.
Якщо не хочете припуститися такої помилки, обов’язково прочитайте нашу статтю «Як розробити меню кафе, ресторану».
Джерело: http://www.picvisit.com/city/portugal-city/street-cafe-porto/
6. Низька прохідність місця
Помилка із вибором місця для закладу. Очевидний факт, але все одно деякі ресторатори-початківці обпалюються на цьому моменті. Прохідність — один із найважливіших критеріїв вибору локації. Великий потік людей у торговому центрі або на вулиці, де ви хочете відкрити заклад, значно підвищує ймовірність успіху вашого бізнесу.
Наша порада: не погоджуйтесь на дружні пропозиції оренди за супернизькою ціною у віддалених районах або промислових зонах. Наприклад, на території закритої фабрики чи складу. Безперечно, ви значно заощадите на оренді, але є ймовірність, що нічого не заробите. Оренда в хороших місцях не просто так дорожча — там можна заробити набагато більше.
Ваша локація має відповідати концепції закладу. Наприклад, у небагатих віддалених спальних районах міста прохідність буде високою. Але чи заходитимуть до вас? Втомлені мешканці після роботи закуповуються у магазинах та йдуть додому, а не в кафе. У таких районах навіть фастфудам доводиться несолодко. Якщо у вас ресторан або кафе з високими цінами, ці люди точно не стануть вашими клієнтами. Вони проходитимуть повз ваш заклад і, можливо, запам’ятають його назву, призначатимуть зустрічі біля входу, але на ваш дохід це не вплине.
7. Невірно визначити ЦА
Помилка у визначенні своєї цільової аудиторії та виборі концепції закладу. Наприклад, більшість ваших знайомих та друзів люблять піцу, і тому ви вирішили відкрити нову піцерію. Це помилкове почуття, коли ви впевнені, що всі думають, так само як ваше оточення. Але ви хочете відкрити заклад не для них. Не можна покладатися на думку дюжини людей і прирівнювати її до думки більшості жителів певного району або навіть усього міста.
Підходьте до вивчення цього питання уважніше. Проведіть дослідження ринку або замовте подібну послугу у консультантів-маркетологів. Вони покажуть вам статистику по закладах у вашому місті, попиту на різні кухні та тренди, що набирають популярність. Після того, як ви визначитеся, який концепт вам вигідніше буде розвивати, можна йти далі.
8. Не мати резервного капіталу та не закривати борги
Мабуть, одна з небагатьох хороших порад усіх бізнес-консультантів. Якщо у вас немає запасу фінансів хоча б на пів року оренди, виплати зарплат та оплати комунальних послуг, то відкривати свій заклад дуже ризиковано. Потрібно бути готовим до початкових збитків і працювати над помилками, відновлюватися і йти вперед. Якщо у вас дуже скромний запас грошей, то перші невдачі можуть вивести вас з бізнесу. Чи варто тоді починати? Можливо, краще переглянути концепт і зробити все скромнішим, але відкласти запас.
Окрім резервного капіталу ресторатору-початківцю варто враховувати й підвищення запланованих витрат. Найпростіший спосіб — помножити їх на 2. У підприємців, які вже у бізнесі від 3 до 5 років, цей коефіцієнт буде на рівні 1,2 — 1,3. Щоб не тішити себе ілюзіями, очікувані доходи можна навпаки урізати у 2 рази.
Невелика порада: звикайте відкладати по 10-20% свого прибутку в резерв на чорний день.
Будь-який підприємець-початківець повинен розуміти, що рано чи пізно у нього або у його партнерів можуть з’являтися заборгованості. Не подумайте, що ми хочемо налаштувати вас на гірше. Але щоб стати успішним, ви повинні передбачати усі можливі неприємності. Необхідно правильно розподілити кошти, щоби боргові навантаження не зробили з вас банкрута. Динамічне планування та навички переговорів — основні інструменти у таких випадках.
Наприклад, у вас з’являються заборгованості перед кількома постачальниками та орендодавцем. Що робити? Вихід — віддавати борги пропорційно. Ділити доходи залежно від того, скільки й кому ви маєте повернути гроші. Завдяки цьому підходу від вас ніхто не відвернеться, попри те, що ви й не погасите одразу всю суму боргу. Ваш заклад продовжує працювати, і поступово ви розв’язуєте проблеми, вигадуючи нові способи збільшення прибутку.
Якщо ж ви повернете тільки комусь одному або розплачуватиметеся не з усіма порівну і про це дізнаються інші постачальники — є шанс, що вам відмовлять у нових постачаннях, а це паралізує ваш бізнес.
9. Брати в бізнес родичів та друзів
Всі про це знають, але чомусь повторюють помилки. Основна проблема таких партнерських відносин — відсутність нотаріально завірених умов співпраці. Якщо ви не можете впливати на якісь процеси в роботі закладу, ви неправильно побудували систему посадових обов’язків й обмежень.
Якщо ви контролюєте тільки частину робочих процесів, потрібно чітко розмежувати сфери та прописати інструкції. Інакше на вас чекатиме великий сюрприз, коли ваш партнер-родич або друг, з яким ви раптово посваритеся, вирішить піти, а ви гадки не маєте, як вести його частину бізнесу. Перед тим як починати роботу в партнерстві, поставте запитання: «Як ви ділитимете обов’язки та прибуток?».
Ще один момент, коли берете до штату родичів. Жодних попусків і кумівства — всі повинні працювати на принципах ділових відносин. Будь-який працівник має право поскаржитися на ваших друзів, і вони відповідають за свої промахи нарівні з усіма. У такому разі це не буде проблемою. Якщо у вас не так — тоді у нас погані новини.
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
10. Не планувати витрати
Більшість рестораторів-початківців рідко планують свої витрати більш ніж на 3 місяці вперед. Відкладають на останній момент ремонт та купівлю нового обладнання, якщо заклад їм дістався у спадок. Уявімо ситуацію: раптово приходять грудневі корпоративи, і у вас ламається посудомийна машина або забилася вентиляція. Це не підла випадковість і не підступи конкурентів, а просто недбале ставлення. Якщо ви закладатимете кошти на ремонт робочого обладнання, для вас це не буде несподіванкою.
Як наслідок, поширена помилка рестораторів — підвищення цін, що тільки посилить і без того непривабливе становище. Після цього навіть деякі відвідувачі, які стали звикати до вашого нового закладу, перестануть ходити до вас. Цінова політика кафе чи ресторану — дуже делікатний інструмент, і він не врятує вас від усіх фінансових бід.
Слід обов’язково планувати витрати. Столові прилади, різновид посуду для ресторану, скатертини, нове обладнання — все це можна буде оновити безболісно, якщо ви грамотно розпорядитеся прибутком.
Ми торкнулися лише найчастіших помилок, деякі з них можуть здаватися занадто очевидними, але їх досі роблять. Не бійтеся слухати інших, аналізуйте досвід попередників. Лише відповідальний підхід до роботи допоможе урятувати вас від банкрутства.
Матеріали за темою
- Як відкрити ресторан в 2022?
- Як вибрати приміщення під кафе і ресторан
- Переваги купівлі готового ресторанного бізнесу
- Яке холодильне обладнання потрібне для кафе та ресторану?
- Реєстрація ресторанного бізнесу в Україні
- Як вибрати та облаштувати складське приміщення ресторану: норми та вимоги
- Розробка меню для кафе або ресторану
- Які документи потрібні для відкриття кафе та ресторану в Україні
- Яке обладнання необхідне для кафе та ресторанів: повний список
- Як правильно оформити літні майданчики для кафе та ресторану
- Тренди в дизайні інтер’єру кафе на 2022 рік
- Як проаналізувати ринок, перш ніж відкривати кафе
- Як відкрити кейтерингову компанію з нуля: бізнес-план кейтерингу
- Як правильно скласти бізнес план для ресторану
- Готовий план робіт з відкриття ресторану
