Харчові алергени в ресторані. Управління алергіями гостей у ресторані

Харчові алергени — це те, з чим будь-який заклад стикається щодня. Для гостей це питання комфорту й довіри, а для команди показник професійності. Коли персонал розуміє, які інгредієнти можуть бути чутливими, знає, як правильно відповідати на запитання — заклад працює спокійніше, впевненіше й значно якісніше. Уважність до алергенів не ускладнює процеси, а навпаки: допомагає команді діяти злагоджено, мінімізує непорозуміння та підсилює сервіс.

У матеріалі розповідаємо про різницю між харчовою алергією та непереносимістю, які продукти викликають найчастіше алергічні реакції, роль персоналу у запобіганні алергічним реакціям і поширені помилки. Андрій Мурин, шеф-кухар закладу «Спільнота», поділився, як уникнути перехресного забруднення на кухні, а Євген Комаров, Business developer та юрист юридичної компанії GLOBAL LAW, юридичними наслідками для ресторану у разі недотримання вимог щодо алергенів.

Ключові висновки

• Харчові алергії відрізняються від непереносимості за механізмом і рівнем ризику, але в обох випадках ресторан має знати склад страв, приховані алергени й працювати з гостями максимально уважно.
• Закон України зобов’язує офіційне меню та барний прейскурант містити й виділяти перелік обов’язкових алергенів, а за відсутність такої інформації передбачені значні штрафи для юросіб і ФОП.
• Системна робота з алергенами починається з документації: технологічні карти, офіційне меню, помітки «алергія» в POS, скрипти для офіціантів і стандарт дій від моменту запиту гостя до подачі страви.
• Команда має бути навчена розуміти перелік алергенів, коректно відповідати на запитання гостей, чітко передавати інформацію на кухню та діяти за алгоритмом у разі алергічної реакції (виклик швидкої, допомога гостю).
• Безпека на кухні тримається на ХАССП-підході: окреме зберігання продуктів, чітке маркування інвентарю, регулярна мийка й дезінфекція, мінімізація перехресного забруднення та наявність відповідальної, компетентної людини.
• Щоб знизити юридичні та репутаційні ризики, ресторану варто затвердити політику роботи з алергенами, регулярно оновлювати меню й проводити внутрішні аудити, а за потреби — консультуватися з ДПСС і профільними юристами.

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:

• Фінансові звіти
• Складський облік
• Статистика та аналітика
• Маркетинг та ін.

Спробувати безкоштовноПодивитися демо

Що таке харчова алергія і як вона відрізняється від непереносимості?

Алергія та непереносимість — це два різні типи реакцій на продукти, і для команди закладу важливо розуміти різницю між ними.

Алергія пов’язана з реакцією імунної системи: організм сприймає певний інгредієнт як небажаний і може реагувати досить швидко. Найпоширеніші алергени — горіхи, морепродукти, яйце, кунжут. Реакція зазвичай проявляється висипом, свербежем, набряком чи іншими зовнішніми симптомами. Через це робота з гостями, які мають алергії, вимагає особливої уважності та чіткого дотримання правил на кухні й у залі.

Непереносимість — інший тип реакції. Вона виникає тоді, коли організм не може нормально перетравити певний продукт. Найвідоміші приклади — непереносимість лактози або глютену. Симптоми зазвичай менш гострі та з’являються пізніше: дискомфорт у животі, здуття чи нудота. Для закладу це також важливо враховувати, однак рівень ризику тут нижчий, ніж у випадку з алергією.

Чому ресторанам варто приділяти харчовим алергіям увагу?

Впроваджуючи політику щодо алергенів, ресторану потрібні зрозумілі управлінські правила й відповідальність команди. За останні роки випадки харчових алергій фіксують частіше: дослідження показують зростання серед дітей і дорослих у багатьох країнах. Наприклад, у дітей поширеність алергій збільшилася приблизно на 50% у періодах 1997–2011 та 2007–2021 років. За глобальними показниками харчові алергії зустрічаються приблизно у 1–3% дорослих і 4–8% дітей, хоча точні цифри залежать від методу дослідження та країни.

Ще один важливий факт: близько 20–31% реакцій пов’язані з відвідуванням закладів громадського харчування. Для бізнесу це несе ризики:

• юридичні — можливі штрафи через порушення правил розкриття алергенів;
• репутаційні — одна помилка може серйозно вплинути на довіру гостей;
• фінансові — витрати на компенсації, втрата клієнтів та додаткові процедури на кухні.

Тому системний підхід до роботи з продуктами-алергенами — це необхідність для безпеки гостей, захисту репутації та стабільності бізнесу.

Які алергени обов’язково треба вказувати в меню

Євген Комаров, Business developer та юрист юридичної компанії GLOBAL LAW:

Згідно з Законом України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» (стаття 15 та додаток №1), необхідно обов’язково вказувати наступні харчові алергени у меню:

• глютен (пшениця, жито, ячмінь);
• арахіс/горіхи;
• селера;
• гірчиця;
• яйця;
• молоко та молочні продукти;
• насіння кунжуту;
• риба/ракоподібні/молюски;
• соєві боби;
• двоокис сірки та сульфіти;
• люпин.

Ця інформація є обов’язковою для гостей і має бути зазначена таким чином, щоб її легко було побачити та зрозуміти. Правильне інформування про алергени допомагає уникнути ризиків для здоров’я гостей та забезпечує відповідність законодавству.

Чим замінити алергени в меню ресторану?

Порада для кухарів: завжди перевіряйте етикетки продуктів навіть на «безпечні» замінники — у них можуть бути приховані алергени.

Академія Poster

Як налаштувати QR-меню в закладі

Якщо ви давно хотіли впровадити меню, оплати та відгуки по QR-коду, цей курс надасть вам усю необхідну інформацію.

Дізнатися більше

Як інформувати гостей ресторану про алергени?

Євген Комаров, Business developer та юрист юридичної компанії GLOBAL LAW:

Законом «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» передбачено обов’язок інформувати споживачів про речовини та харчові продукти, які спричиняють алергічні реакції або можуть викликати їх непереносимість. Перелік даних речовин та харчових продуктів наведено у Законі, спосіб інформування не встановлено.

Але офіційне меню на кухні має містити:

• назву страви;
• інгредієнти;
• вихід у грамах;
• ціну в гривнях;
• інформацію щодо наявності алергенів.

Офіційний прейскурант цін на бар має містити:

• назву коктейлю;
• інгредієнти;
• вихід в мл;
• ціну в гривнях;
• інформацію щодо наявності алергенів;
• міцний алкоголь та вино: ціни мають бути за 50,100 мл та за пляшку.

Важливо: меню на столах — це інформаційна брошюра, яка не є офіційним меню чи прейскурантом цін. Офіційний прейскурант цін (для алкоголю) чи меню (для кухні) знаходиться у адміністратора/менеджера/куточку споживача.

Від себе раджу дописувати в меню/прейскуранті цін/QR-меню для ресторану фразу «Якщо у вас є алергія на щось, повідомте про це, будь ласка, свого офіціанта».

Poster QR – меню, оплати і відгуки для вашого закладу

• Без витрат на розробку та наповнення
• Зрозумілий і звичний інтерфейс
• Інтегровано з системою обліку

Зручно для закладу, зручно для гостей:

• Оплати — ваш гість зможе оплатити замовлення за допомогою лише свого телефону.
• Відгуки — збирайте відгуки по замовленням і стравам. Миттєво реагуйте на негатив, щоб виправити ситуацію тут і зараз.

---

Вартість всього 280 грн на місяць – перші 15 днів безкоштовно.

Створити QR-менюПодивитись відео

Що має знати та вміти команда?

1. Розуміти склад страв і соусів. Офіціанти та адміністратори повинні знати не лише основні інгредієнти, але й приховані джерела алергенів — бульйони, маринади, заправки, добавки, готові соуси, суміші спецій.

2. Впевнено працювати з переліком алергенів. Команда має знати:

   • які алергени входять до обов’язкового переліку;
   • у яких стравах вони присутні;
   • які позиції можна адаптувати.

3. Коректно відповідати на запитання гостя. Важливо надавати точну та перевірену інформацію, щоб з гостями не виникало конфліктних ситуацій. Якщо офіціант не знає відповіді — алгоритм один: уточнити на кухні або в технологічних картках.

4. Чітко передавати інформацію на кухню. Команда має вміти правильно оформлювати особливе замовлення:

   • позначити у системі/чеку «АЛЕРГІЯ»;
   • дублювати словами кухарю;
   • перевіряти страву перед подачею.

5. Працювати відповідно до стандартів безпеки. Уникати перехресного забруднення, дотримуватися чистоти робочих поверхонь, не змішувати інвентар для страв з алергенами та без них.

Якщо у гостя виникає алергічна реакція, найголовніше — негайно викликати швидку допомогу. Поки приїде медична допомога, команда має заспокоїти гостя, забезпечити зручну позу, за потреби допомогти випити власні ліки гостя.

Чеклист для персоналу перед подачею страви гостю з алергією

• Чи уточнили ви, на що саме у гостя алергія?
• Чи перевірили технологічну карту або уточнили на кухні?
• Чи передали кухні інформацію про алергію?
• Чи позначили замовлення у POS/чеку?
• Чи окремо перевірили страву перед подачею?
• Чи попередили гостя, якщо страву неможливо приготувати повністю без ризику перехресного забруднення?

Приклад скриптів для офіціанта

• Коли гість повідомляє про алергію: «Дякую, що попередили. Скажіть, будь ласка, на які саме продукти у вас алергія? Я зараз уточню на кухні, які страви будуть для вас безпечними».

• Коли потрібно уточнити склад: «Я перевірив на кухні. Ця страва містить (алерген), але ми можемо запропонувати альтернативи».

• Якщо страва не підходить: «На жаль, ми не можемо приготувати цю страву повністю без ризику перехресного забруднення. Рекомендую безпечніші варіанти — ось кілька страв, які точно не містять вашого алергену».

Чого НЕ говорити:

• «Та там трохи, нічого не буде»;
• «Думаю, що підходить»;
• «У нас все свіже, у вас не має бути реакції»;
• «Це занадто складно для кухні».

Як навчати персонал роботі з харчовими алергенами?

Андрій Мурин, шеф-кухар закладу «Спільнота»:

Найефективнішим підходом до навчання персоналу зазвичай є онлайн-курси та онлайн-тести. Вони дозволяють стандартизувати знання, легко контролювати результати та оперативно оновлювати інформацію. Але універсальної формули навчання не існує — все залежить від специфіки закладу, формату роботи та досвіду команди. Тому навчання має бути комплексним і системним. Я б виділив кілька ключових моментів:

1. На етапі створення нових страв та їхнього введення в меню шеф має завчасно комунікувати з сервісною командою щодо наявності алергенів. Персонал повинен чітко розуміти, які алергени містяться в кожній страві та чи існує ризик перехресного забруднення, щоб компетентно відповідати на запитання гостей.

2. Чистота на кухні має бути максимально наближеною до ідеальної. Ми використовуємо сертифіковані професійні миючі засоби ресторанного рівня — такі самі типи засобів, які застосовують міжнародні мережі на кшталт McDonald’s. Вони безпечні, ефективно видаляють мікроорганізми та алергени й дозволяють підтримувати стабільно високий рівень чистоти.

Коли я працював у ресторані «Міралі», стандарти гігієни та контролю процесів були дуже подібними до підходів, що використовують великі мережі: чіткі процедури, мінімізація перехресного забруднення та системний контроль ризиків.

Як уникнути перехресного забруднення на кухні?

Андрій Мурин, шеф-кухар закладу «Спільнота»:

У тренінгах із ХАССП описано десятки правил, але є кілька базових, без яких жодна кухня не може бути безпечною.

1. Правильна організація зберігання. Усі продукти спеціального призначення повинні мати свою поличку або зберігатися окремо в спеціальному обладананні:

   • окремий холодильник/відділення для молочних продуктів;
   • окреме — для риби;
   • окреме — для м’яса;
   • окреме — для овочів.

2. Регулярне миття та дезінфекція. Поверхні, обладнання, ножі та дошки миють перед приготуванням безалергенної страви та відразу після роботи з алергенами. У моїй практиці ножі та дошки обов’язково дезінфікують хлорними таблетками та пропарюють 1–2 рази на тиждень. Це важливо, тому що в мікротріщинах, непомітних оку, можуть залишатися алергени та небезпечні мікроорганізми.

3. Чітке маркування. Колірні дошки, підписані контейнери, виділений інвентар — це базові речі, але, на жаль, не всі заклади їх дотримуються. Чесно кажучи, часто дивує, як багато кухарів приходять на роботу і навіть не знають, що ці правила мають бути впроваджені і це норма, яка має бути всюди.

Готовий бізнес-план для ресторану

При відкритті закладу важливо розрахувати його прибутковість та окупність ще на початковому етапі. Завантажте готовий бізнес-план ресторану, щоб запустити успішний бізнес.

Завантажити

Поширені помилки у роботі з алергенами

Андрій Мурин, шеф-кухар закладу «Спільнота»:

Найпоширеніші помилки — це все те, що вже згадано вище, а саме:

• неправильне або відсутнє маркування;
• неорганізоване зберігання продуктів;
• недотримання особистої та кухонної гігієни;
• відсутність регулярної дезінфекції інвентарю;
• відсутність інформації про алергени в меню або неточні дані;
• відсутність відповідальної людини, яка проходила навчання та передає знання команді.

Наявність хоча б однієї компетентної людини, яка пройшла базові тренінги й тримає під контролем увесь ланцюг, — критично важлива і це запорука успіху. Саме вона формує стандарти, а далі інформація передається всій команді.

Юридичні наслідки для ресторану у разі недотримання вимог щодо алергенів

Євген Комаров, Business developer та юрист юридичної компанії GLOBAL LAW:

Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» (стаття 15) чітко регламентує обов’язок вказувати алергени, виділяти їх у переліку інгредієнтів. Назва алергену повинна бути виділена (шрифтом, кольором, стилем) серед інших інгредієнтів. Але спосіб інформування про харчові алергени в Законі не встановлено.

При цьому передбачено штраф за нездійснення цього:

• для юридичних осіб — у розмірі 30 мінімальних заробітних плат;
• для фіз.осіб-підприємців — 20 мінімальних зарплат.

Програмний РРО для ресторанного бізнесу

• Підключіть ПРРО від Poster, щоб працювати з фіскальними чеками та відправляти дані в податкову.

Вартість ПРРО для 1 каси – 200 грн/міс. Працює разом з системою обліку Poster, щоб ви могли повноцінно керувати своїм бізнесом. Перші 14 днів безкоштовно, далі підписка + ПРРО від 500 грн/міс.

Як працює ПРРО

Рекомендації для ресторану, щоб мінімізувати ризики

1. Створіть чітку політику алергенів: визначте стандарт, як ви маркуєте алергени, які інгредієнти перевіряєте, як передаєте замовлення з алергенами.

2. Навчайте персонал: офіціанти повинні знати вимоги, як відповідати гостям, і правильно передавати інформацію кухні.

3. Оновіть меню та маркування: впевніться, що всі алергени з Додатку № 1 Закону вказані, назви виділені, інформація легко читається.

4. Регулярно проводьте внутрішні аудити: перевіряйте, чи дотримується політика алергенів, чи правильно друкується меню, чи офіціанти надають інформацію на запит.

5. Співпрацюйте з ДПСС: якщо є питання або сумніви — звертайтеся для консультацій або участі у семінарах щодо безпеки харчових продуктів.

Матеріали за темою

• Управління рестораном: 9 правил менеджменту ресторану
• Маркетинг у ресторанному бізнесі
• Як правильно підібрати персонал в ресторан або кафе?
• Бухгалтерський облік ресторану в Україні
• Правила зберігання продуктів харчування у громадському харчуванні: терміни зберігання та товарне сусідство
• Як правильно вибрати посуд для ресторану
• Сервіс у ресторані: стандарти обслуговування у ресторані
• Таємний гість у ресторані
• Вибір постачальника в кафе
• Оборотність місця в ресторані та кафе
• Організація контролю якості у ресторані
• Як спілкуватися зі складним гостем у кафе
• LTV ресторану та кафе, що це таке і навіщо його рахувати
• Еквайринг для кафе та ресторанів
• Для чого потрібна місія та цілі ресторану
• Як скласти меню для ресторану або кафе
• Технологічні карти страв для ресторанів та кафе – як правильно скласти ТК
• Як найняти офіціанта в ресторані чи кафе

Читайте також

Переглянути всі →

Нові правила РРО для ресторанів та кафе

Система ХАССП в Україні

Як рахувати фудкост

Як правильно підібрати персонал в ресторан або кафе?