Потери продуктов при обработке: как рассчитать процент отходов продуктов в ресторане

Что такое потери и отходы продуктов питания?

Пищевые потери и отходы — это масса продукта в процентном соотношении, которая теряется в процессе холодной и тепловой обработки продукта. Процент отходов — часть сырья, которая утилизируется. Соответственно, выход готового блюда получается меньше, если сравнивать с первоначальным весом всех ингредиентов в совокупности. 

С чем связаны потери продуктов питания?

Потери продуктов могут произойти из-за кулинарной механической и термической обработки, долгого хранения в морозильной камере, разморозке, отходов. Стоит учитывать, что при обработке и приготовлении продуктов разными поварами, процент потерь может отличаться. Также проценты потерь при каждом виде обработки могут отличаться, так как все зависит от вида продуктов и способа приготовления. 

Потери и отходы продуктов питания во время хранения и обработки

Рассмотрим несколько этапов жизненного цикла продуктов, при которых возникают потери массы сырья и отходы. 

Транспортировка 

При транспортировке сложно выявить процент потерь продуктов питания. Если продукты правильно упакованы, погружены в машину и, по возможности, доставляются в короткие сроки. В таком случае потеря продуктов практически невозможна. Транспортировка продуктов на больших расстояниях также предусматривает собой правильную упаковку и сроки транспортировки. Для некоторых продуктов необходим специальный температурный режим. 

«Когда-то мне приходилось найти машину для транспортировки готовых хлебобулочных изделий из Польши в Украину. Доставка занимала несколько дней, при этом нужна была машина с рефрижератором для соблюдения температурного режима, чтобы товар не засох и не испортился. Соответственно, не потерял вес и товарный вид», — говорит менеджер логистической компании Артур. 

Также перевозка в ящиках, а не в мешках, может предотвратить процент отходов овощей, как могло бы быть при транспортировке в мешках. 

Хранение 

Одна из основных задач — это поддержка правильных условия хранения продуктов, особенно, скоропортящихся. Необходимо обеспечить гигиену на складах, в морозильных камерах и полках, где хранятся продукты, чтобы они не испортились раньше срока годности. Также продукты питания надо хранить при правильном температурном режиме и в подходящей для хранения упаковке. Перед заморозкой продукты нужно упаковать в контейнеры с плотно прилегающими крышками или специальные пакеты для заморозки. Такие меры позволят сохранить цвет и текстуру сырья и предотвратить образование льда на нем.

Рекомендуется скоропортящиеся продукты не покупать большими партиями, а лучше заказывать меньше, но чаще. В холодильнике также не рекомендуется долго хранить продукты по причине, что они «усыхают» при низкой температуре. 

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Посмотреть демо Узнать больше

Разморозка

Если продукт, заморозили на длительное время, то потеря веса при быстрой разморозке будет максимальной. Например, если заморозить мясо на длительный срок и потом резко его разморозить, продукт теряет большое количество сока, соответственно снижается его масса. Например, процент потери при разморозке мяса может быть от 10%. Потери мясного сока можно снизить при условии, если скорость размораживания продукта происходит медленно. 

При шоковой заморозке продукта потери при разморозке значительно меньше. Шоковая заморозка — это ускоренный режим охлаждения продукта. Поэтому некоторые рестораторы используют данный метод заморозки, при котором нормы потерь при размораживании мяса сокращаются в несколько раз.

При заморозке рыбы при очень низкой температуре снижает количество потерь веса. К примеру, если заморозка рыбы производилась при температуре от  -30 °С до -35°С, то потери при разморозке рыбы составит 2-5%. Если замораживание производилось в температурном диапазоне от -7°С до -20°С, то при размораживании рыба потеряет 10 - 20% веса. 

Механическая обработка и отходы

При обработке продукты теряют не только массу, но и жиры, белки и углеводы. Для сохранения витаминов рекомендуется готовить при минимальном количестве воды. В целом сырые продукты содержат много воды, которая при нагревании испаряется, соответственно меняется сама структура. 

Важно контролировать процент отходов продуктов. Полученные отходы продуктов при холодной обработке должны быть утилизированы согласно санитарно-гигиеническим нормам.

Нормы отходов при очистке овощей устанавливаются путем опытов и расчетов в заведении. Процент отходов при очистке овощей может составлять до 30%, в зависимости от вида. Например, нормы отходов овощей при первичной обработке таких, как картофель составляют до 30%, морковь 20-30%, перец болгарский - 25%. Процент отходов фруктов также зависит от вида. Например, если отходы дыни могут составлять до 30%, а черешни — 15%. 

Процент отхода при разделке рыбы составляет около 50%, так как нужно срезать плавники, хвост, внутренности. Потери при холодной обработке рыбы может составлять от 20% до 70%, в зависимости от вида. Нормы отходов при обработке рыбы устанавливаются путем опытов и расчетов.

«Чтобы ресторанный бизнес зарабатывал, сотрудники кухни должны знать, как вычислить процент отхода продуктов, нормы выхода готовых блюд и прочие детали управления рестораном. При этом учет отходов, прежде всего, это гуманное отношение к продукту и планете», — говорит шеф-повар Алексей Дубровин. 

Варка и тепловая обработка

Процент потерь при варке мяса значительно больше, чем при разморозке. Он может достигать до 40%, так как почти весь сок становится бульоном. При тепловой обработке процент потерь мяса может составлять до 30%. 

При жарке овощей потери массы составляют до 35%, по причине что в них много воды, а при высокой температуре она испаряется. При варке овощи теряют значительно меньше веса — до 10%. 

Потери при варке яиц может составлять 5-8%. А потери при тепловой обработке молока — 1%. 

Существенные потери при тепловой обработке происходят при комбинированном приготовлении, когда продукт сперва жарят, а затем тушат. 

На потери массы продукта влияют: 

1. Способ тепловой обработки. 

2. Добавки. 

3. Температура при тепловой обработке и количество времени нахождения продуктов при высокой температуре. Например, при приготовлении бульона, как мы указывали, потери при тепловой обработке мяса составляют почти половину массы. 

4. Химический состав. 

Как рассчитать процент потери продуктов питания при обработке?

Существует общепринятый алгоритм действий, как рассчитать процент потери веса при обработке. Рассмотрим пошаговую инструкцию, которую используют в ресторанном бизнесе: 

1. Определяем вес брутто (до обработки). Для этого продукт взвешиваем на весах, чтобы зафиксировать его массу до обработки. 

2. Механическая обработка. Некоторые продукты до приготовления нужно очистить, избавиться от лишних элементов. Например, репчатый лук очищаем и отрезаем хвостик. Подобные действия применяются и к ряду других продуктов питания. Далее продукт нарезается, если это необходимо по рецепту. После механической обработки снова нужно взвесить продукт. В результате мы получаем вес нетто (после обработки). 

3. Термическая обработка. Стоит отметить, что термическая обработка нужна не для всех блюд, все зависит от рецепта. Например, для приготовления летнего салата не нужна термическая обработка, поэтому в данном случае потери продукта будут только после механической обработки. В случае, если продукт прошел термическую обработку, нужно подождать пока он остынет, а затем измерить массу. 

4. Расчет. После механической обработки мы знаем вес нетто. Также мы знаем вес продукта после термической обработки. Чтобы посчитать потери в процентах после термической обработки, можно использовать формулу. 

Формула процента отхода: 

Масса брутто - Масса нетто / Массу брутто * 100

Сводная таблица расходов продуктов в ресторане

При термической и механической обработке невозможно избежать потери массы продукта. Для того, чтобы контролировать расходы ресторана, используется таблица отходов пищевых продуктов и технологические карты. В таблицы учета отходов продуктов нужно внести такие данные: 

1. Название блюда. 

2. Продукты, которые входят в состав блюда согласно рецепту. 

3. Вес продукта брутто. 

3. Таблица уварки продуктов в процентах после обработки (потери при холодной обработке и расчет потерь при тепловой обработке). 

4. Таблица процентов отходов овощей и другого сырья. 

Также в ресторанном бизнесе используются технологические карты. Технологическая карта блюда - это документ, где расписана рецептура блюда, количество ингредиентов, которые нужны на одну порцию и правила подачи.

Подобный учет можно вести вручную или с помощью специальных автоматических программ для ресторанного бизнеса, например, как Poster. 

Как вести учет расхода ингредиентов в системе учета Poster

При создании тех. карты и полуфабриката в программе автоматизации ресторана Poster с весовыми ингредиентами, укажите для них брутто и нетто вручную или используйте автоматический расчет процентов потерь. 

В форме создания ингредиента вы сможете указать для него процент потерь при: 

• очистке;

• варке;

• жарке;

• тушении;

• запекании.

Например, капуста теряет свой вес при очистке, ориентировочно это может быть от 5 до 10 процентов.

При добавлении ингредиента в состав тех. карты укажите в поле Брутто какой вес неочищенного ингредиента вы использовали, выберите метод приготовления, например — очистка. Вес в поле Нетто будет рассчитан автоматически. Так со склада будет списываться вес неочищенного ингредиента.

Например, для борща используют овощи, которые теряют свой вес при очистке, так на заготовку берется 50 грамм капусты, а после очистки получается 45 грамм — вес нетто.

*Потери в процентах указаны примерные. В каждом ресторане они могут отличаться.