Как рассчитывать калорийность блюд для меню ресторана или кафе
25 октября, 2022 • 8 минут
Как рассчитать калорийность блюд, узнать количество белков, жиров и углеводов в еде, рассказала диетолог Наталья Федоренко.
Узнать калорийность блюд при создании технологических карт или конкретных ингредиентов можно из официальных справочников, в результате лабораторных исследований и с помощью расчета диетологов. Также существуют специальные онлайн-сервисы, благодаря которым можно узнать калорийность блюд, содержание в нем белка, жиров и углеводов.
Если рассмотреть украинский ресторанный бизнес, в меню не принято прописывать количество калорий, жиров, белков и углеводов. По словам диетолога Натальи Федоренко, это правильное решение, так как в меню прописывается граммовка блюда, а гость должен понимать, какие порции его организм переработает.
«В общепите не считают калории и это правильно. Когда гость приходит в ресторан и заказывает блюда, он должен понимать, какая порция у него усвоится в организме. При этом гость видит в меню, сколько грамм в блюде, которое он заказывает», — говорит Наталья.
Посмотрите самостоятельно как работает Poster
Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:
- Финансовые отчеты
- Складской учет
- Статистика и аналитика
- Маркетинг и др.
По ее словам, даже те люди, которые не являются сторонниками здорового питания должны понимать, сколько нужно порций еды съесть за один прием. Например, за один прием рекомендуется съедать не больше 100-150 грамм мяса. А рыбы можно потреблять за раз на 20 грамм больше. Также важно не потреблять кашу вместе с салатом и мясом / рыбой. А нужно есть кашу и салат или салат и мясо / рыбу. При этом салат нужно заправлять любыми жирами, чтобы пища лучше усваивалась.
Ключевые выводы
- Калорийность и БЖУ рассчитывают по справочникам, лабораториям или онлайн-сервисам
- Данные вносят в техкарты для контроля пищевой ценности
- В Украине калории редко указывают в меню, но гость должен понимать порцию
- Диетолог советует 100-150 г мяса за приём; рыбы можно чуть больше
Для чего считают калории в ресторане
Калораж был придуман много лет назад для простоты расчета, который дает понять, сколько в блюде белков, жиров, углеводов, клетчатки. Это важно знать для того, чтобы человек мог понимать свою дневную дозу.
Калории в еде считают по разным причинам. В основном это делают люди, которые хотят снизить вес, держать форму или правильно питаться.
В ресторане гость может попросить рассказать о калориях блюда, если он соблюдает особое питание и для него важны эти показатели. В этих случаях повар должен разбираться в показателях и знать как их посчитать.
Программный РРО для ресторанного бизнеса
- Подключите ПРРО от Poster, чтобы работать с фискальными чеками и отправлять данные в налоговую.
Стоимость ПРО для 1 кассы – 3 000 ₸/мес. Работает с системой учета Poster, чтобы вы могли полноценно управлять своим бизнесом. Первые 14 дней бесплатно, дальше подписка + ПРРО от 7 200 ₸/мес.
Как считают белки, жиры и углеводы
Содержание жиров, белков и углеводов в продукте зависит от сезона, когда он выращен и страны происхождения. К примеру, зимой в картошке больше крахмала, соответственно разные показатели жиров, белков и углеводов.
Чтобы рассчитать жиры, белки и углеводы, нужно взять средние показатели и знать вес брутто и нетто. Также учитывается вес и показатели ингредиентов, которые используются для приготовления картошки. Например, для приготовления картошки фри еще учитываются средние показатели жиров, белков и углеводов в масле, в котором она готовится. Таким образом рассчитывается колораж блюда. Однако точных данных получить невозможно, а только средние показатели.
Сервисы, с помощью которых можно рассчитать калории
Для расчета калорийности можно использовать Калькулятор калорий.
По мнению диетолога Натальи Федоренко, мобильные приложения для смартфонов для расчета калорийности, где нужно сфотографировать блюдо, чтобы получить данные по калорийности блюда, не точные.
«Все готовят тот же „Цезарь“ по-разному. То есть „Цезарь“ у вас дома и „Цезарь“ в ресторане имеют разные показатели жиров, белков и углеводов. А в Калоризаторе ты выбираешь количество грамм ингредиентов и по итогу калькулятор считает, сколько в нем белков, жиров и углеводов», — говорит диетолог.
P&L отчет для ресторанного бизнеса
Начните работать с P&L, чтобы легко контролировать себестоимость, рентабельность и принимать взвешенные решения для вашего бизнеса.
P&L – 6 000 ₸/мес за первое заведение в аккаунте и дополнительно 3 000 ₸/мес за каждое следующее заведение.
Как учитывать калории в системе автоматизации
В программе для кафе Poster удобно указывать калорийность блюда, чтобы эти данные были всегда под рукой. После того, как вы рассчитали КБЖУ в калькуляторе калорий, добавьте их в описании способа приготовления в тех. карте. Настройте вывод данных о калорийности в QR меню.
Так вам не придется хранить эти данные на листике или проверять их в технической документации. Если гость попросит рассказать о калорийности блюда — показатели будут доступны в админ-панели ПО для ресторанов.
Частые вопросы
Некоторые рестораны указывают калорийность каждого блюда прямо в меню (обычно на 100 г или на порцию). Если в меню калории не указаны, посетитель может уточнить у персонала – как правило, шеф-повар или технолог заранее рассчитывают калорийность блюд и могут предоставить эту информацию.
Для расчета калорийности блюда необходимо знать калорийность каждого ингредиента. Сначала определяют пищевую ценность (ккал) 100 граммов каждого продукта по справочникам или таблицам, затем рассчитывают для того веса, который используется в рецепте, и складывают калории всех ингредиентов. Итоговая цифра и будет калорийностью порции блюда; сегодня существуют специальные программы и онлайн-сервисы, упрощающие этот расчет.
Подсчет калорий нужен для информирования гостей, которые следят за питанием или имеют особые диеты. Зная калорийность, ресторан может создавать диетические меню и отмечать полезные опции, что повышает лояльность части клиентов. Кроме того, понимание калорийности блюд помогает шеф-повару балансировать меню с точки зрения пищевой ценности.
Материалы по теме
- Бухгалтерский учет ресторана в Украине
- Разработка меню для кафе, ресторана
- Регистрация ресторанного бизнеса в Украине
- Как выбрать POS систему для ресторана или кафе
- Как выбрать CRM-систему для кафе или ресторана
- Фонд оплаты труда в ресторане
- Как сократить расходы ресторана: управление расходами ресторана или кафе
- Как организовать управленческий учет в ресторане или кафе?
- Издержки и списание продуктов в ресторане
- Фудкост — что это такое, как его считать и как им управлять
- Что такое маржинальность блюд в ресторане
- Как правильно принимать товар в кафе и ресторане
- Потери продуктов при обработке: как рассчитать процент отходов продуктов в ресторане
- Калькуляция блюд в общепите: как составить и рассчитать калькуляционную карту?
- Как составить технологическую карту блюд для ресторанов и кафе
- Средний чек в ресторане: как повысить средний чек ресторана или кафе
- Инвентаризация в ресторане и кафе
- ABC-анализ меню ресторана
- Х и Z-отчет – что такое и как составить
- Прибыль ресторана
- Как управлять финансами ресторана
- Кассовая дисциплина: правила расчетов в ресторане
