Как рассчитывать калорийность блюд для меню ресторана или кафе

25 октября, 2022 • 6 минут

Наталья Лошакова
Наталья Лошакова
Журналист. Пишет о ресторанном бизнесе, проводит интервью с экспертами и участниками рынка.

Как рассчитать калорийность блюд, узнать количество белков, жиров и углеводов в еде, рассказала диетолог Наталья Федоренко.

Узнать калорийность блюд при создании технологических карт или конкретных ингредиентов можно из официальных справочников, в результате лабораторных исследований и с помощью расчета диетологов. Также существуют специальные онлайн-сервисы, благодаря которым можно узнать калорийность блюд, содержание в нем белка, жиров и углеводов.

Если рассмотреть украинский ресторанный бизнес, в меню не принято прописывать количество калорий, жиров, белков и углеводов. По словам диетолога Натальи Федоренко, это правильное решение, так как в меню прописывается граммовка блюда, а гость должен понимать, какие порции его организм переработает.

«В общепите не считают калории и это правильно. Когда гость приходит в ресторан и заказывает блюда, он должен понимать, какая порция у него усвоится в организме. При этом гость видит в меню, сколько грамм в блюде, которое он заказывает», — говорит Наталья.

Облачная касса Poster

Poster POS

Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской учет и финансы.

Poster POS

По ее словам, даже те люди, которые не являются сторонниками здорового питания должны понимать, сколько нужно порций еды съесть за один прием. Например, за один прием рекомендуется съедать не больше 100-150 грамм мяса. А рыбы можно потреблять за раз на 20 грамм больше. Также важно не потреблять кашу вместе с салатом и мясом / рыбой. А нужно есть кашу и салат или салат и мясо / рыбу. При этом салат нужно заправлять любыми жирами, чтобы пища лучше усваивалась.

Для чего считают калории в ресторане

Калораж был придуман много лет назад для простоты расчета, который дает понять, сколько в блюде белков, жиров, углеводов, клетчатки. Это важно знать для того, чтобы человек мог понимать свою дневную дозу.

Калории в еде считают по разным причинам. В основном это делают люди, которые хотят снизить вес, держать форму или правильно питаться.

В ресторане гость может попросить рассказать о калориях блюда, если он соблюдает особое питание и для него важны эти показатели. В этих случаях повар должен разбираться в показателях и знать как их посчитать.

Программный РРО от Poster

Poster POS

ПРРО проще в настройке и намного дешевле его старого «железного» аналога. Всего 120 грн в месяц вместо 10 000 за фискальный регистратор плюс ежемесячная абонплата.

Poster POS

Как считают белки, жиры и углеводы

Содержание жиров, белков и углеводов в продукте зависит от сезона, когда он выращен и страны происхождения. К примеру, зимой в картошке больше крахмала, соответственно разные показатели жиров, белков и углеводов.

Чтобы рассчитать жиры, белки и углеводы, нужно взять средние показатели и знать вес брутто и нетто. Также учитывается вес и показатели ингредиентов, которые используются для приготовления картошки. Например, для приготовления картошки фри еще учитываются средние показатели жиров, белков и углеводов в масле, в котором она готовится. Таким образом рассчитывается колораж блюда. Однако точных данных получить невозможно, а только средние показатели.

Сервисы, с помощью которых можно рассчитать калории

Для расчета калорийности можно использовать Калькулятор калорий.

По мнению диетолога Натальи Федоренко, мобильные приложения для смартфонов для расчета калорийности, где нужно сфотографировать блюдо, чтобы получить данные по калорийности блюда, не точные.

«Все готовят тот же „Цезарь“ по-разному. То есть „Цезарь“ у вас дома и „Цезарь“ в ресторане имеют разные показатели жиров, белков и углеводов. А в Калоризаторе ты выбираешь количество грамм ингредиентов и по итогу калькулятор считает, сколько в нем белков, жиров и углеводов», — говорит диетолог.

Как учитывать калории в системе автоматизации

В программе для кафе Poster удобно указывать калорийность блюда, чтобы эти данные были всегда под рукой. После того, как вы рассчитали КБЖУ в калькуляторе калорий, добавьте их в описании способа приготовления в тех. карте. Настройте вывод данных о калорийности в QR меню.

Так вам не придется хранить эти данные на листике или проверять их в технической документации. Если гость попросит рассказать о калорийности блюда — показатели будут доступны в админ-панели ПО для ресторанов.

Материалы по теме

Подписка на блог

Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе

Проверьте адрес эл. почты, который вы написали