Як розрахувати відсоток відходів продуктів у ресторані

14 серпня, 2022 • 10 хвилин

Наталія Лошакова
Наталія Лошакова
Журналіст. Пише про ресторанний бізнес, проводить інтерв'ю з експертами та учасниками ринку.

Що таке втрати та відходи продуктів харчування?

Харчові втрати та відходи — це маса продукту у відсотковому співвідношенні, яка втрачається в процесі холодної та теплової обробки продукту. Відсоток відходів — частина сировини, що утилізується. Відповідно, вихід готової страви виходить меншим, якщо порівнювати з початковою вагою всіх інгредієнтів у сукупності.

Хмарна каса Poster

Poster POS

Підключіть Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити складський облік та фінанси.

Poster POS

Із чим пов’язані втрати продуктів харчування?

Втрати продуктів можуть статися внаслідок кулінарної механічної та термічної обробки, тривалого зберігання у морозильній камері, розморожування, відходів. Варто враховувати, що при обробці та приготуванні продуктів різними кухарями відсоток втрат може відрізнятися. Також відсотки втрат при кожному виді обробки можуть відрізнятися, оскільки все залежить від виду продуктів та способу приготування.

Втрати та відходи продуктів харчування під час зберігання та обробки

Розглянемо кілька етапів життєвого циклу продуктів, за яких виникають втрати маси сировини та відходи.

Транспортування

При транспортуванні складно виявити відсоток втрат продуктів харчування. Якщо продукти правильно упаковані, занурені в машину та, по можливості, доставляються за короткий термін. У такому разі втрата продуктів практично неможлива.

Транспортування продуктів на великих відстанях також передбачає правильну упаковку та терміни транспортування. Для деяких продуктів потрібний спеціальний температурний режим.

«Колись мені доводилося знайти машину для транспортування готових хлібобулочних виробів із Польщі до України. Доставка займала кілька днів, при цьому потрібна була машина з рефрижератором для дотримання температурного режиму, щоб товар не засох і не зіпсувався. Відповідно, не втратив вагу та товарний вигляд», — каже менеджер логістичної компанії Артур.

Також перевезення в ящиках, а не в мішках може запобігти відсотку відходів овочів, як могло б бути при транспортуванні в мішках.

Програмний РРО від Poster

Poster POS

ПРРО простіший в налаштуванні та набагато дешевший за його старий «залізний» аналог. Всього 120 грн на місяць замість 10 000 за фіскальний реєстратор плюс щомісячна абонплата. Вартість інтеграції 120 грн/міс.

Poster POS

Зберігання

Одне з основних завдань — це підтримка правильних умов зберігання продуктів, особливо швидкопсувних. Необхідно забезпечити гігієну на складах, у морозильних камерах та полицях, де зберігаються продукти, щоб вони не зіпсувалися раніше терміну придатності. Також продукти харчування треба зберігати при правильному температурному режимі та у придатній для зберігання упаковці. Перед заморожуванням продукти потрібно упаковати в контейнери з кришками, що щільно прилягають, або спеціальні пакети для заморозки. Такі заходи дозволять зберегти колір та текстуру сировини та запобігти утворенню льоду на ньому.

Рекомендується продукти, що швидко псуються, не купувати великими партіями, а краще замовляти менше, але частіше. У холодильнику також не рекомендується довго зберігати продукти через те, що вони «усихають» при низькій температурі.

Розморожування

Якщо продукт заморозили на тривалий час, то втрата ваги при швидкому розморожуванні буде максимальною. Наприклад, якщо заморозити м’ясо на тривалий термін і потім різко розморозити його, продукт втрачає велику кількість соку, відповідно знижується його маса. Наприклад, відсоток втрати при розморожуванні м’яса може бути від 10%. Втрати м’ясного соку можна зменшити за умови, якщо швидкість розморожування продукту відбувається повільно.

При шоковому заморожуванні продукту втрати при розморожуванні значно менше. Шокова заморозка — це прискорений режим охолодження продукту. Тому деякі ресторатори використовують даний метод заморожування, у якому норми втрат при розморожуванні м’яса скорочуються кілька разів.

При заморожуванні риби за дуже низької температури знижує кількість втрат ваги. Наприклад, якщо заморожування риби проводилося при температурі від -30 до -35°С, то втрати при розморожуванні риби складе 2-5%. Якщо заморожування проводилося у температурному діапазоні від -7°С до -20°С, то при розморожуванні риба втратить 10-20% ваги.

Механічна обробка та відходи

При обробці продукти втрачають не лише масу, а й жири, білки та вуглеводи. Для збереження вітамінів рекомендується готувати за мінімальної кількості води. В цілому сирі продукти містять багато води, яка при нагріванні випаровується відповідно змінюється сама структура.

Важливо контролювати відсоток відходів продуктів. Отримані відходи продуктів при холодній обробці повинні бути утилізовані згідно з санітарно-гігієнічними нормами.

Норми відходів при очищенні овочів встановлюються шляхом дослідів та розрахунків у закладі. Відсоток відходів під час очищення овочів може становити до 30%, залежно від виду. Наприклад, норми відходів овочів при первинній обробці таких як картопля становлять до 30%, морква 20-30%, перець болгарський — 25%. Відсоток відходів фруктів залежить від виду. Наприклад, якщо відходи дині можуть становити до 30%, а черешні — 15%.

Відсоток відходу при обробці риби становить близько 50%, тому що потрібно зрізати плавці, хвіст, начинки. Втрати при холодній обробці риби може становити від 20 до 70%, залежно від виду. Норми відходів при обробці риби встановлюються шляхом дослідів та розрахунків.

«Щоб ресторанний бізнес заробляв, працівники кухні повинні знати, як вирахувати відсоток відходу продуктів, норми виходу готових страв та інші деталі управління рестораном. При цьому облік відходів, насамперед, це гуманне ставлення до продукту та планети», — каже шеф-кухар Олексій Дубровін.

Варіння та теплова обробка

Відсоток втрат при варінні м’яса значно більший, ніж при розморожуванні. Він може досягати до 40%, оскільки майже весь сік стає бульйоном. При тепловій обробці відсоток втрат м’яса може становити до 30%.

При смаженні овочів втрати маси становлять до 35%, тому що в них багато води, а при високій температурі вона випаровується. При варінні овочі втрачають значно менше ваги — до 10%.

Втрати при варінні яєць може становити 5-8%. А втрати при тепловій обробці молока — 1%.

Суттєві втрати при тепловій обробці відбуваються при комбінованому приготуванні, коли продукт спершу смажать, а потім тушкують.

На втрати маси продукту впливають:

1. Спосіб теплової обробки.

2. Добавки.

3. Температура при тепловій обробці та кількість часу знаходження продуктів за високої температури. Наприклад, при приготуванні бульйону, як ми вказували, втрати при тепловій обробці м’яса становлять майже половину маси.

4. Хімічний склад.

Як розрахувати відсоток втрати продуктів харчування під час обробки?

Існує загальноприйнятий алгоритм дій як розрахувати відсоток втрати ваги при обробці. Розглянемо покрокову інструкцію, яку використовують у ресторанному бізнесі:

1. Визначаємо вагу брутто (до обробки). Для цього продукт зважуємо на терезах, щоб зафіксувати його масу до обробки.

2. Механічна обробка. Деякі продукти до приготування потрібно очистити, позбутися зайвих елементів. Наприклад, цибулю очищаємо і відрізаємо хвостик. Подібні дії застосовуються і до інших продуктів харчування. Далі продукт нарізається, якщо це потрібно за рецептом. Після механічної обробки потрібно знову зважити продукт. В результаті ми отримуємо вагу нетто (після обробки).

3. Термічна обробка. Варто зазначити, що термічна обробка необхідна не для всіх страв, все залежить від рецепту. Наприклад, для приготування літнього салату не потрібна термічна обробка, тому в даному випадку втрати продукту будуть лише після механічної обробки. У випадку, якщо продукт пройшов термічну обробку, потрібно почекати, поки він охолоне, а потім виміряти масу.

4. Розрахунок. Після механічної обробки ми знаємо вагу нетто. Також ми знаємо вагу продукту після термічної обробки. Щоб порахувати втрати у відсотках після термічної обробки можна використовувати формулу.

Формула відсотка відходу:

Маса брутто — Маса нетто / Маса брутто * 100

Зведена таблиця витрат продуктів у ресторані

При термічній та механічній обробці неможливо уникнути втрати маси продукту. Для того, щоб контролювати видатки ресторану, використовується таблиця відходів харчових продуктів та технологічні карти. У таблиці обліку відходів продуктів необхідно внести такі дані:

1. Назва страви.

2. Продукти, що входять до складу страви згідно з рецептом.

3. Вага продукту брутто.

3. Таблиця уварки продуктів у відсотках після обробки (втрати при холодній обробці та розрахунок втрат при тепловій обробці).

4. Таблиця відсотків відходів овочів та іншої сировини.

Також у ресторанному бізнесі використовуються технологічні карти. Технологічна карта страви — це документ, де розписано рецептуру страви, кількість інгредієнтів, які потрібні на одну порцію та правила подачі.

Подібний облік можна вести вручну або за допомогою спеціальних автоматичних програм для ресторанного бізнесу, наприклад Poster.

Як вести облік витрати інгредієнтів у системі обліку Poster

Під час створення тех. карти та напівфабрикату у програмі автоматизації ресторану Poster з ваговими інгредієнтами, вкажіть для них брутто та нетто вручну або використовуйте автоматичний розрахунок відсотків втрат.

У формі створення інгредієнта ви зможете вказати для нього відсоток втрат при:

  • очищенні;
  • варінні;
  • смаженні;
  • тушкуванні;
  • запіканні.

Наприклад, капуста втрачає свою вагу під час очищення, орієнтовно це може бути від 5 до 10 відсотків.

При додаванні інгредієнта до складу тех. карти вкажіть у полі Брутто яку вагу неочищеного інгредієнта ви використовували, виберіть метод приготування, наприклад очищення. Вага в полі Нетто буде розрахована автоматично. Так зі складу списуватиметься вага неочищеного інгредієнта.

Наприклад, для борщу використовують овочі, які втрачають свою вагу при очищенні, так на заготівлю береться 50 г капусти, а після очищення виходить 45 грам — вага нетто.

*Втрати у відсотках вказані зразкові. У кожному ресторані вони можуть відрізнятись.

Матеріали за темою

Підписка на розсилку

Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали