Як розраховувати калорійність страв для меню ресторану або кафе Блог Poster
25 жовтня, 2022 • 9 хвилин
Як розрахувати калорійність страв, дізнатися кількість білків, жирів та вуглеводів у їжі, розповіла дієтолог Наталія Федоренко.
Дізнатись калорійність страв при створенні технологічних карток або конкретних інгредієнтів можна з офіційних довідників, в результаті лабораторних досліджень та за допомогою розрахунку дієтологів. Також існують спеціальні онлайн-сервіси, завдяки яким можна дізнатися про калорійність страв, вміст у ньому білка, жирів і вуглеводів.
Якщо розглянути український ресторанний бізнес, то в меню не прийнято прописувати кількість калорій, жирів, білків та вуглеводів. За словами дієтолога Наталії Федоренко, це правильне рішення, тому що в меню прописується грамування страви, а гість має розуміти, які порції його організм переробить.
«У громадському харчуванні не рахують калорії і це правильно. Коли гість приходить до ресторану та замовляє страви, він повинен розуміти, яка порція у нього засвоїться в організмі. При цьому гість бачить у меню скільки грам у страві, яку він замовляє», — каже Наталя.
Подивіться самостійно як працює Poster
Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:
- Фінансові звіти
- Складський облік
- Статистика та аналітика
- Маркетинг та ін.
За її словами, навіть ті люди, які не є прихильниками здорового харчування, повинні розуміти, скільки потрібно порцій їжі з’їсти за один прийом. Наприклад, за один прийом рекомендується з’їдати не більше 100-150 г м’яса. А риби можна споживати раз на 20 грамів більше. Також важливо не споживати кашу разом із салатом та м’ясом/рибою. А потрібно їсти кашу та салат чи салат та м’ясо/рибу. При цьому салат потрібно заправляти будь-якими жирами, щоб їжа краще засвоювалася.
Ключові висновки
- Калорійність і БЖВ розраховують за довідниками, лабораторією чи онлайн-сервісами
- Дані вносять у техкарти для контролю харчової цінності
- В Україні калорії рідко вказують у меню, але порційність має бути зрозумілою гостю
- Дієтолог радить 100-150 г м’яса за прийом; рибу дозволено трохи більше
Для чого рахують калорії у ресторані
Калораж був придуманий багато років тому для простоти розрахунку, який дає зрозуміти, скільки у блюді білків, жирів, вуглеводів, клітковини. Це важливо знати для того, щоб людина могла розуміти свою денну дозу.
Калорії у їжі рахують із різних причин. В основному це роблять люди, які хочуть зменшити вагу, тримати форму або правильно харчуватися.
У ресторані гість може попросити розповісти про калорії страви, якщо він дотримується особливого харчування і для нього важливі ці показники. У цих випадках кухар повинен розбиратися в показниках і знати, як їх порахувати.
Програмний РРО для ресторанного бізнесу
- Підключіть ПРРО від Poster, щоб працювати з фіскальними чеками та відправляти дані в податкову.
Вартість ПРРО для 1 каси – 200 грн/міс. Працює разом з системою обліку Poster, щоб ви могли повноцінно керувати своїм бізнесом. Перші 14 днів безкоштовно, далі підписка + ПРРО від 500 грн/міс.
Як розраховувати білки, жири та вуглеводи
Вміст жирів, білків та вуглеводів у продукті залежить від сезону, коли він вирощений і країни походження. Наприклад, взимку в картоплі більше крохмалю, відповідно різні показники жирів, білків та вуглеводів.
Щоб розрахувати жири, білки та вуглеводи, потрібно взяти середні показники та знати вагу брутто та нетто. Також враховується вага та показники інгредієнтів, які використовуються для приготування картоплі. Наприклад, для приготування картоплі фрі ще враховуються середні показники жирів, білків та вуглеводів у олії, в якій вона готується. У такий спосіб розраховується колораж страви. Проте точних даних отримати неможливо, лише середні показники.
Сервіси, за допомогою яких можна розрахувати калорії
Для розрахунку калорійності можна використати Калькулятор калорій.
На думку дієтолога Наталії Федоренко, мобільні програми для смартфонів для розрахунку калорійності, де потрібно сфотографувати страву, щоб отримати дані щодо калорійності страви, не точні.
«Всі готують той самий „Цезар“ по-різному. Тобто „Цезар“ у вас вдома та „Цезар“ у ресторані мають різні показники жирів, білків та вуглеводів. А у Калоризаторі ти обираєш кількість грам інгредієнтів і за підсумком калькулятор рахує, скільки в ньому білків, жирів та вуглеводів», — каже дієтолог.
P&L звіт для ресторанного бізнесу
Почніть працювати з P&L, щоб легко контролювати рентабельність, відстежувати собівартість та приймати зважені рішення для вашого бізнесу.
P&L – всього 400 грн/міс за перший заклад в акаунті та додатково 200 грн/міс за кожен наступний заклад.
Як враховувати калорії у системі автоматизації
У програмі для кафе Poster зручно вказувати калорійність страви, щоб ці дані завжди були під рукою. Після того, як ви розрахували КБЖУ в калькуляторі калорій, додайте їх в описі способу приготування. картки. Налаштуйте відображення калорійності страви в QR меню.
Робота з касою для ФОП
У цьому курсі дізнаєтеся, як правильно вести касову дисципліну, робити транзакції та контролювати гроші.
Так вам не доведеться зберігати ці дані на аркуші або перевіряти їх у технічній документації. Якщо гість попросить розповісти про калорійність страви, то показники будуть доступні в адмін-панелі.
Найчастіші запитання
Деякі ресторани вказують калорійність кожної страви безпосередньо в меню (зазвичай на 100 г або на порцію). Якщо в меню калорії не зазначені, гість може уточнити це у персоналу – зазвичай шеф-кухар або технолог заздалегідь розраховують калорійність страв і можуть надати цю інформацію.
Щоб розрахувати калорійність страви, потрібно знати калорійність кожного інгредієнта. Спочатку визначають енергетичну цінність (ккал) 100 грамів кожного продукту за довідниками або таблицями, далі рахують для тієї ваги, що використовується у рецепті, і складають калорії всіх інгредієнтів. Підсумкова цифра і буде калорійністю порції страви; сьогодні існують спеціальні програми й онлайн-сервіси, що спрощують цей розрахунок.
Розрахунок калорійності потрібен для інформування гостей, які стежать за харчуванням або дотримуються спеціальних дієт. Знаючи калорійність, ресторан може створювати дієтичне меню та позначати корисні опції, що підвищує лояльність певної частини клієнтів. Крім того, розуміння калорійності допомагає шеф-кухарю збалансувати меню з точки зору поживної цінності.
Матеріали за темою
- Бухгалтерський облік ресторану в Україні
- Розробка меню для кафе або ресторану
- Реєстрація ресторанного бізнесу в Україні
- Як вибрати POS систему для ресторану або кафе
- Як вибрати CRM-систему для кафе чи ресторану
- Фонд оплати праці у ресторані
- Як скоротити витрати ресторану: управління витратами ресторану чи кафе
- Як організувати управлінський облік у ресторані чи кафе?
- Витрати та списання продуктів у ресторані
- Як рахувати фудкост
- Що таке маржинальність страв у ресторані
- Як правильно приймати товар у кафе та ресторані
- Відходи продуктів: як розрахувати відсоток відходів продуктів у ресторані
- Калькуляція страв у громадському харчуванні: як скласти та розрахувати калькуляційну карту?
- Як скласти технологічну карту страв для ресторанів та кафе
- Середній чек у ресторані: як підвищити середній чек ресторану чи кафе
- Інвентаризація в ресторані та кафе
- ABC-аналіз меню ресторану
- Х та Z-звіт – що таке та як скласти
- Прибуток ресторану
- Як керувати фінансами ресторану
- Касова дисципліна, правила розрахунків в ресторані
