31 января 2018

Ошибки ресторанного бизнеса. Опыт известных рестораторов

ошибки ресторанного бизнеса опыт известных рестораторов

Недавно в Киеве прошло новое и непривычное для ресторанной сферы событие в формате встреч из серии FuckUp Nights, где известные и успешные бизнесмены, предприниматели и топ-менеджеры из разных областей бизнеса рассказывают о своих провалах. Советуем посещать такие ивенты: вы как минимум оградите себя от неудач и поучитесь на горьком опыте успешных бизнесменов. 

Организаторы мероприятия — наши партнеры RestoPraktiki — пригласили самых успешных и известных рестораторов Киева и всей Украины, чтобы любой желающий смог узнать, какие неудачи были у профессионалов. Кстати, команда Poster часто выступает на мероприятиях от RestoPraktiki с докладами о том как автоматизировать франшизу ресторана.

История Тараса Середюка, основателя сети ресторанов Mafia, Casta, Georgia, BAO, Gra z Vognem и Brilliant Bar

Свой первый ресторанный бизнес Тарас запустил 14 лет назад. В то время у него было два заведения Potato House в Харькове. Он часто ездил в Киев и как-то раз увидел очередь в «Якиторию» и понял: вот что он хочет открыть. Заведение с колоссальным успехом: только один такой ресторан приносит в среднем 100 000 долларов в месяц. Открытие подобного проекта обойдется в 600 000, а значит, уже через семь месяцев можно полностью вернуть инвестиции.

Тарас решил, что хочет открыть такой же ресторан в Харькове, стать таким же успешным, ездить на дорогих автомобилях, как и владельцы «Якиторий» в Киеве.

Как выяснилось немного позже, владельцами франшизы были участники московской преступной группы, или, попросту говоря, бандиты, а в Киеве ей занимались их друзья-партнеры. Даже несмотря на это, он решил взяться за ее развитие в Харькове.

Но для этого ему нужно было ехать на переговоры в Москву. Одна только покупка франшизы «Якитории» стоила 250 000 долларов, а сам проект открытия ресторана не меньше 750 000. На тот момент таких денег у него не было. Но он смог собрать 300 000 долларов, набрав кредитов с отсроченным платежом.

И вот он в аэропорту на регистрации. Все бы прошло хорошо, если бы не внезапная встреча с работодателем, на которого он все еще работал в то время. Босс задал логичный вопрос: «Тарас, а ты что тут делаешь?». Сейчас 8:30, начало рабочего дня. Единственное, что он смог придумать в ответ: «Да вот, супругу провожаю на самолет». И ему пришлось ехать на работу, потому что босс обязательно проверит его присутствие.

Тарас не смог соврать ему или сказать правду, что летит за франшизой в Москву и что у него уже есть свой бизнес. Лететь и договариваться пришлось его супруге, а по факту — общаться с бандитами в одиночку. Других вариантов не было.

Самое интересное было дальше. В Москве ее встретили автомобили с практически президентской охраной и привезли в офис прямо на Тверской. Там сидел человек, который сказал, что у него нет времени, и дал три минуты на оформление договора. На деле же их переговоры длились два часа.

Дальше они позвали маркетологов, приехал главный босс и так далее. Но самое главное, что она смогла убедить их предоставить отсрочку платежа и заверила, что они сделают самый лучший ресторан и наладят целую сеть.

Скорее всего, если бы с ней поехал Тарас так быстро ничего бы не решилось. Он бы начал мериться опытом и успехами и не смог сказать им, что у него нет таких денег.

Рассказ Вадима Бортника, основателя сети быстрого питания Freshline

Как говорит сам Вадим, его второе имя — Вадим Факапович. К сожалению, он допустил много ошибок в бизнесе. Самое опасное в ресторанном бизнесе — когда в самом начале у вас что-то начинает получаться, как и случилось с ним.

Первый Freshline он открыл в Харькове, и на самом старте заведение работало так себе. Но потом все стало значительно лучше, и Вадим начал открывать один ресторан за другим. В какой-то момент он понял, что он король, ведь у него так много заведений в Харькове. Решил, что слишком крут, что у него все получается и что так будет всегда.

Пожалуй, только человек с короной на голове сможет указать в презентации, что через год у него будет 100 ресторанов, имея лишь 25.

Да, тогда у Вадима было всего 25 ресторанов Freshline. Он собрал команду, нарисовал на доске 55 заведений и сказал, что подарит каждому из них iPhone, если они откроем 55 новых Freshline. Не факт, что это послужило бо́льшим стимулом, но ребята вовлеклись — благодаря их энтузиазму, амбициям и энергии им удалось открыть столько заведений.

Как же им удавалось продавать франшизу? Вот Тарасу Середюку повезло в этом плане, его жена смогла остановить его пыл в масштабировании проектов. Но их никто не останавливал. Например, их первый партнер посетил собственное заведение только спустя шесть месяцев после официального открытия.

Следующим был парень из Казахстана, очень убедительный. Они сразу сошлись с Вадимом. Он заверил, что все будет так, как хочет Вадим, и что он сделает Freshline таким, как нужно. А в планы Вадима входил пункт — сделать Freshline международным.

Возможно, это только ему попадались такие казахи. Но выходит, что они говорят: «Да, да, да», — а в итоге делают вообще все по-своему. Однажды Вадим отправил менеджера в Казахстан, и по возвращении тот сказал: «Вадик, там бессмысленно что-то делать». В результате казах благополучно обанкротился через пять месяцев.

В столицу Freshline заходил очень осторожно. Сначала они открыли заведения с небольшой арендой на Шота Руставели и Майдане, постепенно развивая их. И все вроде бы и дальше шло в таком темпе, но потом случилась история «покорения» Киева.

Все началось с открытия Freshline на Богдана Хмельницкого, где была уже высокая арендная плата. Народ повалил, все довольны, все здорово. В этот момент Вадим подумал: «Все, прощай, Вадик — провинциальный ресторатор, здравствуй, Вадик — покоритель столицы».

Он на «белом коне» катается по Киеву и выбирает новые места. Дошло до того, что он платил риелторским агентствам не половину месячной аренды, а всю только из-за того, что хотел открыться в конкретном месте. Сейчас Вадиму даже немного стыдно говорить об этом, но это же был вечер факапов, поэтому почему бы и не рассказать. Несколько раз он даже выселял успешные бизнесы, которые честно платили аренду, но в какой-то момент приходил сумасшедший Вадик и говорил: «Плачу в полтора раза больше!»

Еще один пример. Он открыл заведение на Олимпийской, но уже через восемь месяцев его пришлось закрыть. До Freshline на этом месте был успешный магазин Accessorize, пока не приехал „покоритель“, который решил, что может показать, как нужно делать бизнес.

Концом эйфории был пожар в ресторане Freshline на Богдана Хмельницкого. Он не был застрахован. После этого Вадим начал приходить в себя.

Самое обидное, что в то время, когда в его бизнесе происходил факап за факапом, он продолжал давать лекции и мастер-классы (на тот момент у него было 50 выступлений). Ведь он наслаждался своим „победоносным“ шествием. Хотя должен был заниматься рабочими процессами и улучшать свой продукт.

Все из-за отличного уровня маркетинга. Знаете, как отвечал директор по маркетингу на звонок? Он шепотом говорил: «Добрый день, я позже вам перезвоню, я на парах».

И последний совет. Если у вас среди работников есть дурак, которого вы пытаетесь постоянно мотивировать, то очень велик шанс, что в итоге вы получите лишь крайне мотивированного дурака. Поэтому выбирайте персонал с умом и не рассчитывайте, что он станет умнее позже.

История Дмитрия Борисова («Семья ресторанов Димы Борисова»)

Дмитрий рассказал про факап с потерянными деньгами. Еще до старта в ресторанном бизнесе он занимался фермерством, и в этой сфере у него остались свои партнеры. И вот в какой-то момент он решил, что пришло время заняться мясом. Подумали, что, помимо своих органических продуктов, которые он использует в своих ресторанах начиная с 2011 года, у него обязательно должно быть еще и свое мясо.

В итоге он вложил 250 000 долларов в ферму партнеров и даже вырастил абердин-ангусов (порода крупного рогатого скота), о которых вообще мало кто тогда что-то слышал. Кроме того, к тому времени уже было открыто несколько заведений, среди которых была «Охота на овец», где он и планировал использовать собственный продукт. Будущее затеи казалось идеальным.

Но все было не так просто. Как оказалось впоследствии, чтобы обеспечить свои рестораны мраморной говядиной, ему нужно было ждать еще минимум полтора года — именно столько растет один бык. А это около 3000 голов.

Еще одним партнером был пивзавод «Славутич» — они давали солод, который нужен для корма быков. Есть три стадии откорма, это очень серьезный и сложный процесс.

В дальнейшем он узнал, что вся гастрономическая культура, связанная со стейками, ограничивается рибаем и вырезкой, а все остальное — 82% туши быка — люди не хотят есть в ресторанах, это уже не премиальные стейки.

И что с этим делать? Как вариант — продавать на колбасу по цене говядины первой категории. В итоге Дмитрию пришлось перемалывать мясо на фарш и придумывать, как выгодно продавать бургеры. Он даже делал мероприятия по типу «Бургер и окрошка party» в 2012 году.

Продать фарш мясокомбинатам тоже непросто. Все говорили: «Послушайте, мы обычно закупаем фарш по 35 гривен, а вы предлагаете взять по 70. Мы понимаем, что он мраморный и высшего качества, но нам это неважно». Дмитрий пытался продать этот фарш куда угодно, можно сказать, упрашивал одесские мясокомбинаты.

За год он «съел» своих быков, а мясо еще осталось. В итоге попал тогда на 150 000 долларов. Дальше он продолжил работать уже с украинским мясом, привлекая к сотрудничеству разные локальные мясокомбинаты.

Каковы выводы? Если вы хотите заниматься чем-то хорошо, то занимайтесь одним. Еще один пример — когда сетевой ресторатор решает сам организовать доставку, думая, что это вовсе не сложно. На деле же оказывается, что это не менее затратный бизнес, для которого нужны отдельный штат и специальные системы. Любой бизнес, который кажется нам очень близким и простым, на самом деле требует не меньше ресурсов, чем ваш основной.


×
Бесплатная мини-книга:
Как открыть кафе. Чек-лист начинающего ресторатора.
12 пунктов, которые нужно держать в голове, когда открываете заведение.
✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Войти в Poster

Забыли свой поддомен в Poster?