Помилки ресторанного бізнесу. Досвід відомих рестораторів

Нещодавно у Києві пройшла нова та незвична для ресторанної сфери подія у форматі зустрічей із серії FuckUp Nights, де відомі та успішні бізнесмени, підприємці та топ-менеджери з різних областей бізнесу розповідають про свої провали. Радимо відвідувати такі івенти: ви як мінімум убезпечите себе від невдач і навчитеся на гіркому досвіді успішних бізнесменів, як керувати рестораном. 

Чек-лист із запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Завантажити

Введіть коректну адресу ел. пошти

✔ Дякую! Завантаження PDF почнеться автоматично за 5 секунд. Натисніть, якщо завантаження не почалось.

Організатори заходу — наші партнери RestoPraktiki — запросили найуспішніших і найвідоміших рестораторів Києва та всієї України, щоб будь-хто зумів дізнатися, які невдачі були у професіоналів. До речі, команда Poster часто виступає на заходах від RestoPraktiki з доповідями про те, як автоматизувати франшизу ресторану. 

Історія Тараса Середюка, засновника мережі ресторанів Mafia, Casta, Georgia, BAO, Gra z Vognem та Brilliant Bar

Свій перший ресторанний бізнес Тарас запустив 14 років тому. На той час у нього було два заклади Potato House у Харкові. Він часто їздив до Києва і якось побачив чергу в «Якіторію» і зрозумів: ось що він хоче відкрити. Заклад із колосальним успіхом: лише один такий ресторан приносить у середньому 100 000 доларів на місяць. Відкриття подібного проєкт коштуватиме 600 000, а отже, вже за сім місяців можна повністю повернути інвестиції.

Тарас вирішив, що хоче відкрити такий же ресторан у Харкові, стати таким же успішним, їздити дорогими автомобілями, як і власники «Якіторій» у Києві.

Як з'ясувалося трохи пізніше, власниками франшизи були учасники злочинної групи, або, попросту кажучи, бандити, а у Києві їй займалися їхні друзі-партнери. Навіть попри це він вирішив взятися за її розвиток у Харкові.

Але для цього йому треба було їхати на переговори. Одна лише покупка франшизи «Якіторії» коштувала 250 000 доларів, а сам проєкт відкриття ресторану не менше 750 000. На той момент таких грошей він не мав. Але він зміг зібрати 300 000 доларів, набравши кредитів із відстроченим платежем. 

І ось він в аеропорту на реєстрації. Все пройшло б добре, якби не раптова зустріч з роботодавцем, на якого він усе ще працював у той час. Бос поставив логічне запитання: "Тарас, а ти що тут робиш?". Зараз 8:30 початок робочого дня. Єдине, що він зміг вигадати у відповідь: «Та ось, дружину проводжу на літак». І йому довелося їхати на роботу, бо бос обов'язково перевірить його присутність.

Тарас не зміг збрехати йому чи сказати правду, що летить за франшизою та що вже має свій бізнес. Летіти та домовлятися довелося його дружині, а за фактом спілкуватися з бандитами на самоті. Інших варіантів не було.

Найцікавіше було далі. Її зустріли автомобілі з практично президентською охороною та привезли в офіс. Там сиділа людина, яка сказала, що не має часу, і дала три хвилини на оформлення договору. Насправді ж їх переговори тривали дві години.

Далі вони покликали маркетологів, приїхав головний бос і таке інше. Але найголовніше, що вона змогла переконати їх надати відстрочку платежу та запевнила, що вони зроблять найкращий ресторан та налагодять цілу мережу.

Швидше за все, якби з нею поїхав Тарас так швидко нічого не наважилося б. Він би почав мірятися досвідом та успіхами і не зміг сказати їм, що у нього немає таких грошей. 

Розповідь Вадима Бортника, засновника мережі швидкого харчування Freshline

Як каже сам Вадим, його друге ім'я – Вадим Факапович. На жаль, він припустився багато помилок у бізнесі. Найнебезпечніше в ресторанному бізнесі — коли на початку у вас щось починає виходити, як і сталося з ним.

Перший Freshline він відкрив у Харкові, і на самому старті заклад працював так собі. Але потім усе стало значно кращим, і Вадим почав відкривати один ресторан за іншим. Якоїсь миті він зрозумів, що він король, адже в нього так багато закладів у Харкові. Вирішив, що занадто крутий, що в нього все виходить і що так завжди буде.

Мабуть, лише людина з короною на голові зможе вказати у презентації, що за рік вона матиме 100 ресторанів, маючи лише 25.

Так, тоді Вадим мав лише 25 ресторанів Freshline. Він зібрав команду, намалював на дошці 55 закладів і сказав, що подарує кожному з них iPhone, якщо вони відкриють 55 нових Freshline. Не факт, що це послужило великим стимулом, але хлопці залучилися — завдяки їхньому ентузіазму, амбіціям та енергії їм вдалося відкрити стільки закладів. 

Хмарна каса Poster

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Подивитися демо Дізнатися більше

Як їм вдавалося продавати франшизу? Ось Тарасу Середюку пощастило у цьому плані, його дружина змогла зупинити його запал у масштабуванні проєктів. Але їх ніхто не зупиняв. Наприклад, їхній перший партнер відвідав власний заклад лише через шість місяців після офіційного відкриття.

Наступним був хлопець із Казахстану, дуже переконливий. Вони одразу зійшлися з Вадимом. Він запевнив, що все буде так, як Вадим хоче, і що він зробить Freshline таким, як потрібно. А до планів Вадима входив пункт — зробити Freshline міжнародним.

Можливо, це тільки йому траплялися такі казахи. Але виходить, що вони кажуть: «Так, так, так», — а врешті-решт роблять взагалі все по-своєму. Якось Вадим відправив менеджера в Казахстан, і після повернення той сказав: «Вадик, там безглуздо щось робити». В результаті казах благополучно збанкрутував через п'ять місяців. 

До столиці Freshline заходив дуже обережно. Спочатку вони відкрили заклади з невеликою орендою на Шота Руставелі та Майдані, поступово розвиваючи їх. І все начебто й надалі йшло в такому темпі, але потім сталася історія «підкорення» Києва.

Все почалося з відкриття Freshline на Богдана Хмельницького, де вже була висока орендна плата. Народ повалив, усі задоволені, все чудово. У цей момент Вадим подумав: «Все, прощавай, Вадик – провінційний ресторатор, привіт, Вадик – підкорювач столиці».

Він на «білому коні» катається Києвом і обирає нові місця. Дійшло до того, що він платив ріелторським агенціям не половину місячної оренди, а всю лише через те, що хотів відкритися в конкретному місці. Зараз Вадиму навіть трохи соромно говорити про це, але це ж був вечір факапів, тож чому б і не розповісти. Кілька разів він навіть виселяв успішні бізнеси, які чесно платили оренду, але в якийсь момент приходив божевільний Вадик і казав: «Плачу в півтора рази більше!»

Ще один приклад. Він відкрив заклад на Олімпійській, але вже за вісім місяців його довелося закрити. До Freshline на цьому місці був успішний магазин Accessorize, поки не приїхав підкорювач, який вирішив, що може показати, як потрібно робити бізнес.

Наприкінці ейфорії була пожежа у ресторані Freshline на Богдана Хмельницького. Він був застрахований. Після цього Вадим почав приходити до тями.

Найприкріше, що в той час, коли в його бізнесі відбувався факап за факапом, він продовжував давати лекції та майстер-класи (на той момент він мав 50 виступів). Адже він насолоджувався своєю "переможною" ходою. Хоча мав займатися робочими процесами та покращувати свій продукт.

Все через відмінний рівень маркетингу. Знаєте, як відповідав директор з маркетингу на дзвінок? Він пошепки казав: «Доброго дня, я пізніше вам передзвоню, я на парах».

І остання порада. Якщо у вас серед працівників є дурень, якого ви намагаєтесь постійно мотивувати, то дуже великий шанс, що в результаті ви отримаєте лише вкрай мотивованого дурня. Тому вибирайте персонал з розумом і не розраховуйте, що він стане розумнішим пізніше. 

Історія Дмитра Борисова («Сім'я ресторанів Діми Борисова»)

Дмитро розповів про факап із втраченими грошима. Ще до старту в ресторанному бізнесі він займався фермерством, і в цій сфері залишилися свої партнери. І ось у якийсь момент він вирішив, що настав час зайнятися м'ясом. Подумали, що крім своїх органічних продуктів, які він використовує у своїх ресторанах починаючи з 2011 року, у нього обов'язково має бути ще й своє м'ясо.

У результаті він вклав 250 000 доларів у ферму партнерів і навіть виростив абердін-ангусів (порода великої рогатої худоби), про якіх взагалі мало хто тоді щось чув. Крім того, на той час вже було відкрито кілька закладів, серед яких було «Полювання на овець», де він і планував використати власний продукт. Майбутнє витівки здавалося ідеальним.

Але все було не так просто. Як виявилося згодом, щоб забезпечити свої ресторани мармуровою яловичиною, йому треба було чекати ще мінімум півтора роки — саме стільки росте один бик. А це близько 3000 голів.

Ще одним партнером був пивзавод «Славутич» - вони давали солод, який потрібний для корму биків. Є три стадії відгодівлі, це дуже серйозний та складний процес.

Надалі він дізнався, що вся гастрономічна культура, пов'язана зі стейками, обмежується рібаєм та вирізкою, а решта — 82% туші бика — люди не хочуть їсти в ресторанах, це вже не преміальні стейки.

І що із цим робити? Як варіант – продавати на ковбасу за ціною яловичини першої категорії. Зрештою Дмитру довелося перемелювати м'ясо на фарш і вигадувати, як вигідно продавати бургери. Він навіть робив заходи на кшталт «Бургер та окрошка party» у 2012 році.

Продати фарш м'ясокомбінатам також непросто. Усі казали: «Послухайте, ми зазвичай закуповуємо фарш по 35 гривень, а ви пропонуєте взяти по 70. Ми розуміємо, що він мармуровий та найвищої якості, але нам це неважливо». Дмитро намагався продати цей фарш куди завгодно, можна сказати, благав одеські м'ясокомбінати.

За рік він «з'їв» своїх бугаїв, а м'ясо ще залишилося. У результаті потрапив на 150 000 доларів. Далі він продовжив працювати вже із українським м'ясом, залучаючи до співпраці різні локальні м'ясокомбінати. 

Які висновки? Якщо ви хочете займатися чимось добре, займайтеся одним. Ще один приклад — коли мережевий ресторатор вирішує сам організувати доставку, думаючи, що це зовсім не складно. Насправді ж виявляється, що це не менш витратний бізнес, для якого потрібні окремі штати та спеціальні системи для інтеграції в існуючу систему автоматизації ресторану. Будь-який бізнес, який здається нам дуже близьким та простим, насправді потребує не менше ресурсів, ніж ваш основний.