Бранч у ресторані. Що це таке та як його організувати

Бранч давно перестав бути просто прийомом їжі між сніданком і обідом. Сьогодні це культурний феномен, що поєднує смачну їжу, спокійну атмосферу та можливість провести час з близькими. У великих містах світу (від Нью-Йорка до Лондона) бранч вже став ритуалом вихідного дня. В Україні цей формат також набирає популярності: дедалі більше закладів у Києві, Львові та Одесі пропонують спеціальні бранч-меню по суботах і неділях. Формат бранчу часто закладають ще на етапі відкриття ресторану — разом із концепцією, меню та фінансовою моделлю закладу.

Чому власникам ресторанів варто звернути увагу на бранч? Він заповнює «вікно» між сніданком і обідом, коли заклад часто простоює, привертає платоспроможну аудиторію (сім’ї, компанії друзів, ділові зустрічі) та дає змогу експериментувати з меню для ресторану. Гості цінують бранч за гнучкість. Можна обрати й яєчню, й пасту, випити каву або мімозу, не поспішаючи. Для закладу це означає вищий середній чек і довший час перебування за столом, що позитивно впливає на прибутковість.

Що таке бранч?

Слово «brunch» з’явилося у 1895 році завдяки британському письменнику Гаю Берінджеру, який опублікував статтю «Brunch: A Plea» у виданні Hunter’s Weekly. Берінджер пропонував альтернативу важким пост-церковним обідам, що були традиційними в Англії того часу. Він хотів легшої, соціальної страви, яка б починалася з чаю та сніданкових страв, а потім переходила до поживної їжі. Термін є поєднанням слів breakfast (сніданок) і lunch (обід).

У 1930-х роках бранч перетнув Атлантику й став популярним у США. Спочатку готелі подавали його для еліти, потім формат підхопив середній клас – особливо після Другої світової війни, коли жінки масово влилися в робочу силу і потребували відпочинку від щоденної готівлі.

Значення терміна «бранч»

Бранч – це гібридний прийом їжі, що поєднує сніданкові та обідні страви в одному меню. Він дає гостям свободу вибору: хочете панкейки з беконом – будь ласка, хочете салат із лососем – теж чудово. Це меню без жорстких правил, яке працює на будь-який смак і дозволяє кожному знайти щось до душі.

Ключова особливість бранча – його соціальний характер. Це не швидкий перекус перед роботою, а можливість посидіти за столом годину-дві, поговорити чи просто розслабитися. Саме тому бранч часто супроводжується коктейлями, наприклад мімоза чи Bloody Mary, і створює атмосферу свята навіть у звичайний вихідний день.

Чим бранч відрізняється від сніданку, обіду чи ланчу?

За часом проведення бранч зазвичай відбувається з 11:00 до 15:00, тоді як сніданок припадає на ранні години (7:00-10:00), а обід – ближче до 13:00-14:00. Ланч – це швидкий діловий прийом їжі в обідню перерву, тоді як бранч є неквапливим ритуалом вихідного дня. За меню сніданок зазвичай включає каші, яєчні страви, круасани, а обід складається з перших страв, гарячого та гарнірів. Бранч поєднує обидва світи: тут ви знайдете і яйця Бенедикт, і панкейки, салати, пасту, і навіть стейки. За атмосферою сніданок є функціональним і швидким, обід часто діловим, а бранч створює розслаблену та дружню атмосферу. Середній чек на бранчі також вищий за сніданок завдяки розширеному меню та алкогольним коктейлям.

Бранч – це не просто пізній сніданок. Це окремий формат із власною філософією: поєднання смаків, соціалізація та відсутність поспіху. Для ресторану це можливість виділитися й залучити аудиторію, яка шукає досвід, а не просто їжу. Проаналізуйте вашу аудиторію та подумайте, чи може бранч стати вашою конкурентною перевагою.

«Бранч набув популярності ще до 2022 року, але зараз це слово вже не так активно використовується. Все частіше трапляються заклади з припискою (категорією страв) „Сніданки цілий день (all day)“. За складом це ті самі бранчі, але без алкогольної складової. Натомість культура сніданків активно зростає, особливо після 12–13 години. Тому й структура цього розділу меню змінилася: там можна побачити не лише страви з яєць і солодкі каші, а й різні тости, солоні сирники, сніданок-боул, мелти, а також хумус із додатками», — розповів керівник луцького misto.cafe Сергій Капацина.

Коли і для кого підходить бранч?

Час проведення бранчу

У більшості закладів бранч проводиться з 11:00 до 15:00, хоча деякі ресторани розширюють цей інтервал до 16:00, зокрема у вихідні. Такий час дає гостям можливість виспатися після суботи, не встигнути на сніданок, але при цьому не залишитися голодними до обіду. Це «золота середина», яка підходить і для ранніх пташок, і для тих, хто любить спати довше.

Чому саме ці години? Вони дозволяють закладу заповнити «мертву зону» між ранковою і обідньою чергами, коли зал часто порожній. Якщо ваш ресторан зазвичай простоює з 10:00 до 13:00, запуск бранча може стати ефективним рішенням для збільшення виручки.

Для яких відвідувачів підходить формат бранчу?

Бранч привертає різні аудиторії. Сім’ї з дітьми, за спостереженнями рестораторів, часто обирають недільні бранчі, бо діти можуть вибрати панкейки, а батьки – омлет або салат, і при цьому всім комфортно. Компанії друзів обирають бранч для зустрічей після тижня роботи, адже там можна випити мімозу, посміятися, не поспішати й насолодитися спілкуванням у розслабленій атмосфері.

«Найчастіше це відбувається у вихідні — у суботу та неділю. Сніданок поступово переходить у формат сніданку з легким алкоголем, і фактично перетворюється на бранч. Зазвичай він стартує з 11-ї години — якраз тоді, коли батьки встигають зібрати дітей і всі йдуть в ресторан», — додав Сергій Капацина.

Неформальні ділові зустрічі також знаходять своє місце у форматі бранча. У суботу або неділю зустріч за бранчем стає альтернативою діловому ланчу – атмосфера легша, але розмова залишається так само продуктивною. Ще одна аудиторія – туристи, які шукають локальний досвід. Для них бранч у затишному кафе стає ідеальним способом відчути місто. Підлаштуйте меню під цю аудиторію: додайте локальні страви (дерунці, сирники) поруч із класикою (яйця Бенедикт, авокадо-тост).

Популярність бранчу у світі та в Україні

Бранч давно став культурним феноменом у Нью-Йорку, Лондоні, Парижі. У цих містах існують заклади, де черги на бранч розтягуються на годину, а бронювання потрібно робити за тиждень. В Україні формат активно розвивається: у великих містах з’являється дедалі більше кафе та ресторанів, що пропонують спеціальні бранч-меню у вихідні.

Українські заклади адаптують концепцію під локальні смаки. Поруч із класичними панкейками можна знайти сирники з варенням, а замість хешбрауну – деруни зі сметаною. Це працює, бо гості цінують поєднання знайомого й нового, коли можна спробувати як улюблені страви з дитинства, так нові смаки.

Загалом бранч підходить широкій аудиторії: від сімей до бізнесменів та туристів. Час проведення (11:00-15:00) ідеально заповнює «вікно» між сніданком і обідом, а гнучке меню дає змогу кожному знайти щось до душі. Тож рекомендуємо визначити вашу основну аудиторію та адаптувати концепцію під її потреби.

Ідеї та формати бранчів

Бранч не обмежується класичною схемою «яєчня + кава». Є безліч форматів, які дозволяють закладу виділитися та створити унікальний досвід для гостей.

Класичний європейський бранч

Основу класичного бранча складають яєчні страви (омлет, яйця Бенедикт, шакшука), свіжа випічка (круасани, багети), свіжі соки та кава. Атмосфера зазвичай затишна, без поспіху, з увагою до деталей сервірування. Цей формат підходить для кав’ярень і casual-ресторанів, які хочуть створити відчуття домашнього тепла та комфорту для гостей.

Тематичний бранч

Тематичний підхід дозволяє експериментувати зі смаками різних кухонь. Італійський бранч може включати фокаччу, фритату з прошуто та капучино, азійський – дім-сами, рамен із яйцем пашот і зелений чай, а мексиканський – тако зі смаженими яйцями, гуакамоле та маргариту. Така тематика дозволяє залучати аудиторію, яка шукає нових смаків і культурних вражень, не покидавши рідне місто.

Бранч з живою музикою

Жива музика, як-от джаз, акустика, фортепіано, посилює емоційний досвід та збільшує середній час перебування гостей за столом. Музичний супровід створює атмосферу свята навіть у звичайну неділю, коли гості приходять не просто поїсти, а й відчути особливий настрій. Такий формат підходить для закладів, які хочуть зробити бранч подією, а не просто прийомом їжі.

Сезонний бранч

Сезонні бранчі підтримують інтерес аудиторії протягом року й дають змогу працювати зі свіжими локальними продуктами. Літній бранч може включати легкі салати, ягоди, лимонад і страви на грилі, осінній – гарбузовий суп, запечені овочі, а новорічний – святкове меню з шампанським і фуа-гра. Зміна меню за сезонами робить ваш бранч актуальним цілий рік.

Сезонні акції зручно налаштовувати в програмі для ресторанів Poster – система автоматично активує потрібне меню та знижки у визначені дати.

Формат бранча залежить від концепції вашого закладу та очікувань аудиторії. Класичний європейський бранч – безпрограшний варіант для старту, а тематичний або сезонний – спосіб виділитись серед конкурентів і створити лояльну аудиторію. Почніть із простого формату, а потім експериментуйте з доповненнями.

Меню для бранчу

Успішне меню бранча балансує між сніданком та обідніми стравами, залишаючи гостям свободу вибору й можливість задовольнити будь-який смак.

Основні страви

Яєчні страви формують основу будь-якого бранчу. Яйця Бенедикт (яйця-пашот на English muffin з беконом та голландським соусом), омлет із сиром та овочами, шакшука (яйця в томатному соусі з прянощами) – ці страви гості захочуть скуштувати на будь-якому бранчі. Сніданкову випічку варто представити панкейками з ягодами та кленовим сиропом, вафлями з морозивом, круасанами із шоколадом. Салати та гарячі страви додають бранчу обідніх нот: Цезар із куркою, паста карбонара, стейк із яйцем, лосось із авокадо.

«До топових страв зазвичай входять тости з авокадо, ростбіфом або лососем із хумусом, а також легкі закуски, тартари, сирніки, гарячі м’ясні закуски та страви з морепродуктів, наприклад, у соте, томатному чи вершковому соусі», — поділився спостереженнями ресторатор Капацина.

У більшості успішних закладів меню не надто довге, приблизно 10–12 позицій. Головну увагу зазвичай приділяють якості виконання страв, а не їхній кількості, щоб кожна позиція справді вражала гостей.

«Щодо кількості страв усе доволі просто: щоб видавати замовлення без затримок, ресторан має враховувати технічні можливості кухні, кількість персоналу та заповненість залу. Тому якщо потрібно скоротити меню до 10–12 позицій, але завдяки цьому гості отримають свої страви та напої швидко, то це лише плюс. Головне — регулярно робити зміни й доповнення, щоб постійні відвідувачі бранчів завжди мали з чого обирати», — каже Сергій.

Напої

До класичних напоїв бранча належать кава (еспресо, капучино, флет-вайт), свіжі соки (апельсиновий, морквяний, яблучний) та чай. Додайте коктейлі у сет-меню або як доповнення до основних страв, щоб підвищити середній чек і створити святкову атмосферу. Це можуть бути Мімоза (шампанське з апельсиновим соком), Белліні (просекко з персиковим соком), Bloody Mary (горілка з томатним соком і спеціями).

«За напоями найпопулярніші матча (у холодному й гарячому варіантах), легкі коктейлі на кшталт Беліні та Аперолю, а також Просеко у чистому вигляді», — додав луцький ресторатор.

Десерти

Легкі десерти завершують бранч і додають солодкий акцент без перевантаження. Круасани із шоколадом або мигдалем, чізкейк з ягодами, тірамісу, сезонні фрукти (полуниця, ківі, манго), морозиво – ці страви зазвичай легші за вечірні десерти, що допомагає гостям залишатися в комфортному стані після прийому їжі.

Приклади популярних комбінацій

Готові комбінації допомагають гостям швидше зробити вибір і збільшують середній чек. Яйця Бенедикт з мімозою та свіжими фруктами, панкейки з беконом разом із кавою та апельсиновим соком, авокадо-тост із лососем у поєднанні зі свіжим соком і чізкейком – ці комбінації працюють завдяки поєднанню солодкого та солоного, легкого і поживного в збалансованому наборі.

В результаті меню бранча має бути збалансованим і містити 3-4 яєчні страви, 2-3 варіанти випічки, 2-3 гарячі страви або салати, напої та десерти. Пропонуйте готові комбінації (сет-меню), щоб полегшити вибір гостям і прискорити видачу на кухні. Протестуйте меню на групі друзів перед офіційним запуском.

Як організувати бранч у ресторані?

Запуск бранча вимагає системного підходу та уваги до деталей. Ось покроковий план дій для успішного старту.

Вибір формату

Шведський стіл підходить для готелів і великих закладів, бо дозволяє обслуговувати багато гостей одночасно з меншою кількістю персоналу. Водночас він створює ризик перевитрати продуктів і меншого контролю якості подачі. А-ля карт краще працює для камерних ресторанів, де важливі контроль якості та гнучкість меню, хоча потребує більше кухарів і офіціантів. Сет-меню дозволяє легше прогнозувати собівартість і прискорює видачу страв, але обмежує вибір гостей і може набриднути однаковим меню через кілька відвідувань.

Оберіть формат відповідно до можливостей вашої кухні, кількості персоналу та очікувань аудиторії. Малим закладам краще почати з а-ля карт або сет-меню, щоб контролювати якість і витрати.

Приймайте бронювання по телефону – гості бронюють столик, а ви бачитимете завантаження залу на тиждень вперед.

Оформлення інтер’єру та атмосфери

Бранч вимагає особливої уваги до атмосфери, бо гості приходять не просто поїсти. Світлий, трендовий інтер’єр, комфортні меблі, фонова музика (джаз, інді, лаундж), свіжі квіти на столах – усе це створює відчуття свята та релаксації. Якщо бюджет обмежений, зосередьтеся на деталях: білі скатертини, гарна посуд, приємне освітлення можуть змінити сприйняття простору.

Варто зазначити, що бранч має бути Instagram-friendly, адже гості люблять фотографувати страви та інтер’єр. Подбайте про гарну подачу страв і фотогенічні елементи декору, як-от зелень, свічки, стильна посуд, щоб ваш заклад потрапив у стрічки соцмереж.

Маркетинг та реклама бранчу

Для просування у соцмережах (Instagram, Facebook) публікуйте якісні фото страв, використовуйте геотеги та хештеги (#brunch, #київськийбранч, #недільнийбранч), щоб залучити локальну аудиторію. Співпрацюйте з локальними брендами (кав’ярнями, пекарнями), блогерами та інфлюенсерами – запросіть їх на дегустацію в обмін на пости.

Варто спробувати організувати тематичні бранчі (жіночий бранч, бранч із джазом, новорічний бранч), оскільки івенти привертають увагу й створюють інформаційний привід. Заохочуйте відвідувачів залишати відгуки на Google, адже позитивні відгуки стають кращим маркетинговим інструментом.

Також варто зібрати базу любителів бранчів та запустити для них програму лояльності, котра може підвищити конверсію на 10-20%. Крім того, можна запустити спеціальну пропозицію на перший місяць (знижка 10-15% або безкоштовна мімоза), щоб залучити перших гостей і створити первинний ажіотаж навколо нового формату. Однак не всі ресторатори вважають знижки ефективним інструментом.

Капацина пояснює свою позицію так:

«На мою думку, знижок не варто робити взагалі — це одразу знецінює роботу всієї команди та проєкту в цілому. Якщо чесно, я вже й не пам’ятаю, коли востаннє тримав у руках дисконтну картку на –10-15%. Не беремо до уваги лише доставку та святкові знижки на день народження. Якщо ж ми говоримо про спеціальні пропозиції, то гостям краще давати невеликі компліменти та залучати їх до дегустації десертів. Так можна „вбити двох зайців“: і показати гостю, що для нього є приємний бонус і його думка важлива, і водночас отримати відгук для ресторану. Такі „плюшки“ дадуть значно кращий ефект, ніж проста грошова знижка», — наголошує Капацина.

Ресторатор додав, що кожна 10-та чашка, кожен 5-й бранч зараз не мотивує гостей повертатись, адже вони так далеко не планують. Якщо говорити про каву, тут варто поступово впроваджувати місячні підписки для тих, хто або живе в ЖК, або працює в офісі — це реально приносить економію і може стати дійсно ефективним рішенням.

Ціноутворення

Ціна на бранч має покривати собівартість страв, накладні витрати (оренда, комунальні, зарплата) та забезпечувати маржу на рівні 5-15%, яка дозволить закладу залишатися прибутковим. Залежно від формату закладу, діапазон цін може суттєво відрізнятися. Кав’ярні та пекарні зазвичай пропонують бранч за 150-250 грн за сет або позицію, заклади категорії casual dining – за 250-400 грн, fine dining і преміум-сегмент – за 400-700+ грн, а готелі з шведським столом – за 300-600 грн.

«Взагалі, якщо ми говоримо про кухню (бранч), хороший фудкост (не плутати з маржею) становить 25–27%. Загальна маржа по закладу до 2022 року була 20–25%, інколи до 30–35%. Нині ж, через стрімке зростання цін, заробітних плат, комунальних послуг, оренди, часті відключення світла та перехід на дорожчі енергоносії, маржа впала до 5–15%» — розповів ресторатор Сергій Капацина.

Використовуйте просту формулу для розрахунку: собівартість страв (інгредієнти) плюс накладні витрати (частка оренди, зарплати, комунальних) плюс маржа (5-15%) дорівнює фінальній ціні. Наприклад, якщо собівартість яєць Бенедикт становить 80 грн, накладні витрати – 40 грн плюс маржа 15%, то фінальна ціна становитиме 138 грн. Округлюємо до 140 грн для зручності.

Не забудьте врахувати ціни конкурентів у вашому сегменті. Якщо ви новий заклад, ціна має бути конкурентною, але не занадто низькою, бо це може сигналізувати про низьку якість продуктів або сервісу. Також встановлюйте націнку для будь-якої категорії меню одним кліком і відслідковуйте рентабельність страв у режимі реального часу. Для прикладу, в одних закладах страви бранчу можуть мати націнку у 120–180%, а у кав’ярнях від 200%, але все залежить від підходів до бізнес-діяльності.

Організація бранча – це системна робота: оберіть формат подачі, створіть збалансоване меню, розрахуйте ціни з урахуванням собівартості та маржі, підготуйте персонал, оформіть інтер’єр, запустіть маркетинг. Проведіть тестовий бранч для друзів або постійних гостей, зберіть відгуки та виправте недоліки перед офіційним стартом – ці кроки допоможуть уникнути помилок.

Приклади успішних бранчів

Відомі ресторани України з бранчами

У Києві, Львові та Одесі є заклади, які зробили бранч своєю візитівкою та створили лояльну аудиторію. Хоча конкретні приклади змінюються з часом, успішні заклади об’єднують кілька спільних рис: якісне меню, що балансує класику й локальні адаптації (сирники поруч із яйцями Бенедикт), затишна атмосфера (світло, музика, декор створюють настрій), увага до деталей (подача, сервіс, посуд), активна присутність у соцмережах (гості діляться фото, що створює органічну рекламу).

Якщо ви плануєте запуск бранча, проаналізуйте 3-5 успішних закладів у вашому місті. Вивчіть, що вони пропонують, яка у них ціна, хто їхня аудиторія, як вони оформлюють простір. Знайдіть свою унікальну фішку – це може бути авторське меню від шеф-кухаря, жива музика щосуботи, використання локальних фермерських продуктів або незвичайна подача страв.

Закордонні приклади ресторанів з бранчами

За кордоном є культові заклади, які встановили стандарти бранча для всього світу. Balthazar у Нью-Йорку славиться класичним французьким бранчем з круасанами, яйцями та мімозою, де на вихідних утворюються черги. The Wolseley у Лондоні пропонує елегантний бранч у стилі гранд-кафе з яйцями Бенедикт, копченою рибою та шампанським. Café de Flore в Парижі, історичне кафе з легендарним минулим, приваблює гостей не лише круасанами і кавою, а й атмосферою справжнього Парижа.

Ці заклади об’єднує одне: вони не просто подають їжу, а створюють досвід, за яким гості повертаються знову. Відвідувачі приходять не лише поїсти, а й відчути атмосферу, зробити фото, провести час з близькими в особливому місці.

Успішний бранч – це поєднання якісного меню, продуманої атмосфери та уваги до деталей, що створюють цілісний досвід. Вивчайте кращі приклади в Україні та за кордоном, але адаптуйте їх під свою аудиторію та концепцію закладу. Не копіюйте сліпо – знайдіть те, що зробить ваш бранч унікальним і незабутнім.

Висновок

Бранч – це більше ніж прийом їжі. Це формат, що поєднує гастрономічний і власний досвіди, привертає різні аудиторії (від сімей до бізнесменів) та може стати прибутковою частиною вашого бізнесу. Він заповнює «мертву зону» між сніданком і обідом, дає змогу експериментувати з меню та створювати унікальні події, що виділяють ваш заклад серед конкурентів.

Ключові кроки для успішного запуску: оберіть формат подачі (а-ля карт, сет-меню або шведський стіл) відповідно до можливостей закладу, скомпонуйте збалансоване меню (яєчні страви, випічка, гарячі, напої, десерти) на 10-12 позицій, розрахуйте ціни з урахуванням собівартості та маржі 5-15%, створіть атмосферу (інтер’єр, музика, декор) для Instagram-friendly досвіду, запустіть маркетингову кампанію (соцмережі, партнерства, івенти), проведіть тестовий бранч і зберіть відгуки перед офіційним стартом.

Бранч не вимагає величезних інвестицій, але потребує зваженого підходу та системності. Почніть з малого: запустіть бранч у суботу або неділю, протестуйте меню, зберіть фідбек від перших гостей, вдосконалюйте деталі. Якщо формат спрацює, розширюйте пропозицію: додайте тематичні бранчі (жіночий, джазовий, сезонний), живу музику, спецпропозиції для постійних гостей. Бранч – це можливість виділитися серед конкурентів і створити лояльну аудиторію, яка повертатиметься знову й знову, рекомендуючи ваш заклад друзям.

Матеріали за темою

• ТОП-6 систем обліку для ресторанів і кафе в 2025
• Як відкрити ресторан в 2025?
• Як вибрати POS систему для ресторану або кафе
• Витрати та списання продуктів у ресторані
• Як рахувати фудкост
• Що таке маржинальність страв у ресторані
• Як правильно приймати товар у кафе та ресторані
• Відходи продуктів: як розрахувати відсоток відходів продуктів у ресторані
• Як розрахувати калорійність страви для меню автоматично
• Калькуляція страв у громадському харчуванні: як скласти та розрахувати калькуляційну карту?
• Як скласти технологічну карту страв для ресторанів та кафе
• Інвентаризація в ресторані та кафе
• ABC-аналіз меню ресторану
• Прибуток ресторану
• Дитяче меню в кафе та ресторанах
• Харчові алергени в ресторані. Управління алергіями гостей у ресторані
• Як скласти меню для ресторану або кафе