27 kwietnia 2018

Jak otworzyć piekarnię

Pieczenie to kreatywne zajęcie. Zwycięstwo w kieszeni w tym biznesie mają zawsze osoby kreatywne, które podchodzą do działalności w sposób odpowiedzialny. Nie wystarczy jednak po prostu otworzyć piekarnię/cukiernię i oferować dania na wynos. Warto rozszerzyć ofertę – sprzedawać kawę, herbatę i inne bezalkoholowe napoje, zależnie od pory roku. W rezultacie, można stworzyć coś pomiędzy coffee-housem z kilkoma miejscami do siedzenia, a standardową cukiernią.

Taki koncept ma pewną przewagę – można go otworzyć gdziekolwiek – w centrum miasta, na obrzeżach, w centrum handlowym bądź biznesowym, a nawet tuż obok konkurencji. Każde miejsce w pobliżu natężonego ruchu będzie odpowiednie. Możesz co prawda odszukać piękny, odosobniony punkt gdzieś w śródmieściu, ale wtedy zapewne stracisz wiele czasu i energii na uświadomieniu swoich klientów o isteniu swojego „sekretnego” miejsca. Gdy stworzysz własne przepisy i skupisz się np. na rogalikach, pobliska piekarnia sprzedająca kanapki nie będzie miała wpływu na twój biznes. Zastanówmy się więc, jaki powinien być odnoszący sukcesy biznes cukierniczy.

Jak rozpocząć biznes cukierniczy od zera

Wybierz lokalizację

Ponieważ zamierzasz zająć się produkcją, główne kryteria wyboru lokalu to te dotyczące standardów zrowia i bezpieczeństwa. Oto główne z nich:

  • Piekarnia/cukiernia nie może być zlokalizowana w piwnicy budynku bądź pół-piwnicy.
  • Nieruchomość musi posiadać wodoodporną podłogę.
  • Dostępność wody i kanalizacji.
  • Obecność klimatyzacji i wentylacji.
  • Osobne pomieszczenie do składowania produktów (mąka, olej itp.)
  • Przebieralnia.


Przy wyborze pomiędzy kilkoma opcjami należy pamiętać, że lokal należy przygotować do inspekcji sanitarnych. Niektóre propozycje zostaną wykluczone już na starcie (np. wszystkie piwnice).  Jeśli planujesz otworzyć piekarnię w małym lub średnim mieście, szukaj pracowitego środowiska i dobrej widoczności. Wyroby cukiernicze zawsze muszą być świeże, toteż mają bardzo krótki okres trwałości. Tak więc należy sprzedawać produkty tak szybko, jak to możliwe, aby uniknąć pozostałości i odpisów.

Zarejestruj biznes

Po wybraniu nieruchomości rozpoczniesz proces rejestracji. Większość przedsiębiorców zgodzi się, że to etap, który przysparza najwięcej kłopotów. Papierkowa robota wymaga znacznych pokładów cierpliwości, czasu i chęci. Liczba i sposób uzyskiwania pozwoleń i licencji zależy zawsze od stanu i struktury firmy, które omówimy bardziej szczegółowo w artykule Jak rozpocząć działalność restauracyjną. Aby dowiedzieć się, jakie dokumenty są wymagane w twoim mieście, poszukaj informacji na odpowiednich stronach lokalnych. Zwykle zawierają informację o tym, gdzie można uzyskać licencje oraz co i ile będzie kosztować.

Istotne są, m.in.:

  • Zezwolenie na prowadzenie działalności
  • Numer identyfikacyjny pracodawcy
  • Pozwolenie sanepidu
  • Zezwolenie straży pożarnej
  • Zezwolenie na sprzedaż


Środowisko

By zacząć, będziesz potrzebować szefa kuchni lub technologa żywności, który będzie odpowiadać za zakupy i kontrolować przepływ procesów organizacji pracy. Osoba, którą zatrudnisz do tego zadania, powinna być wykwalifikowana i godna zaufania – tak, by mogła być odpowiedzialna za wszystko, począwszy od wyboru sprzętu, przez marki itp.

Zakup używanego sprzętu zawsze wiąże się z ryzykiem, szczególnie na samym początku działalności. Nie znaczy to jednak, że musisz kupić najdroższe wyposażenie. Istotne jest wzięcie pod uwagę kosztów użytkowania, które opierają się na jakości samego sprzętu. Jeśli zakupisz sprzęt od niezawodnej firmy, która zapewni wszystkie niezbędne gwarancje, znacznie obniżysz koszty usług. Profesjonalny sprzęt musi spełniać standardy sanitarne i jakościowe. Tutaj nie warto oszczędzać – gdy raz zakupisz dobre narzędzie, tworzyć inwestycję w biznes. Tylko wysokiej jakości sprzęt ostatecznie się opłaca i przynosi zyski. Sprzęt w cukierni można podzielić na dwie grupy – podstawowy i dodatkowy.

Sprzęt podstawowy:

  • Przesiewacz do mąki
  • Mieszalniki do ciasta
  • Pracy do ciasta
  • Obrabiarki itp.
  • Piekarniki


Sprzęt dodatkowy:

  • Tace do pieczenia
  • Szafy i wózki do przechowywania
  • Blaty robocze
  • Lodówki
  • Zmywarki i sprzęt myjący
  • Klimatyzatory


Przygotowania do otwarcia

Obsługa

Małe piekarnie zatrudniają zazwyczaj około 5 osób, nie licząc kelnerów. Technolog wyznacza standardy jakości, wielkość zamówień, produkcję gotowych produktów, a także częściowo wpływa na asortyment mini piekarni. Nie zapomnij też o księgowości. Możesz współpracować z firmą outsourcingową lub, co może być bardziej odpowiednie dla małej piekarni, zatrudnić własnego księgowego. Księgowi zazwyczaj pracują w kilku miejscach jednocześnie i pobierają niewielkie opłaty.  Potrzebny będzie również technik konserwacji sprzętu.

Oto lista pracowników, których potrzebuje każda piekarnia:

  • Starszy technolog (może być o wąskim profilu specjalizacji, który kontroluje procesy technologiczne, jakość produktu i składniki dostosowujące).
  • Co najmniej dwóch piekarzy do pracy zmianowej (w większości przypadków ciasto potrzebuje czasu na długą fermentację; aby rano dostarczyć świeży chleb, jeden piekarz powinien pracować na nocnej zmianie, a drugi w ciągu dnia).
  • Barista-kasjer (jeśli planujesz sprzedawać zimne i gorące napoje, potrzebujesz co najmniej dwóch osób).


Oferta

Wielu właścicieli piekarni nie bierze tego pytania zbyt poważnie i nie zauważa, że zakres oferty determinuje sukces piekarni. Warto zastanowić się nad tym tak szybko, jak to możliwe, najlepiej już przy okazji tworzenia biznes planu. Asortyment piekarni może wpływać na lokalizację, skalę produkcji i docelową klientelę. Im szerszy asortyment produktów, tym większa szansa na dotarcie do dużej klienteli i wyróżnienie się na tle konkurencji. Ale jeśli mówimy o małej piekarni, to lepiej skoncentrować się na konkretnych, unikalnych pozycjach i urozmaicić je wypełnieniami.

Warto kierować się prośbami potencjalnego klienta. Innymi słowy - myśleć jak klient. Na przykład, jeśli planujesz otworzyć mini piekarnię w pobliżu przystanku autobusowego, metra, dworca kolejowego lub w innym miejscu, gdzie ludzie chcą zjeść szybką i sycącą przekąskę, warto dodać więcej wypieków z mięsem lub warzywami. Jeśli twoja piekarnia znajduje się w centrum miasta lub obok centrum handlowego, oferta powinna zostać rozszerzona o słodkie wypieki, które idealnie pasują do kawy lub herbaty.

Dostarczanie składników

Z zasady, wypieki mają bardzo krótki okres trwałości. Dotyczy to również składników, dlatego lepiej jest znaleźć godnych zaufania dostawców jeszcze przed otwarciem piekarni. Znalezienie dostawców może spowodować wiele problemów, a ponieważ nie zaleca się bezpośredniego kontaktu z przetwórstwami mąki, należy rozważyć współpracę z kontrahentami, którzy zwykle przedstawiają dogodne oferty.

Dlaczego nie powinno się negocjować bezpośrednio z przetwórstwami mąki?

  • Przede wszystkim, najprawdopodobniej nie będą zainteresowani niewielką ilością zamówień, których potrzebujesz. Z drugiej strony, duże zakupy są również nieopłacalne, ponieważ mąka wymaga wyjątkowych warunków przechowywania. Aby przechować takie ilości, potrzebujesz dodatkowej przestrzeni i utrzymania wymaganej wilgotności oraz temperatury.
  • Nawet, jeśli uda ci się zainteresować taką firmę, niezwykle trudno będzie negocjować z nią bezpośrednio. Nawiasem mówiąc, w większości przypadków właściciele spotykają się z biurokracją, a ceny przestają być tak atrakcyjne, jak wcześniej.
  • Jeśli z jakiegokolwiek powodu spowodujesz zakłócenie lub anulowanie dostawy, doprowadzi to do wcześniejszego rozwiązania umowy.


Potrzebne będą również: tłoczone drożdże, cukier, olej roślinny, sól, proszek do pieczenia, stabilizatory i dodatki do żywności, wanilina, zagęszczacze, nadzienie do ciasta (w zależności od asortymentu, koncepcji i przepisu).

Reklamy i marketing

Rozpocznij kampanię reklamową dla swojej lokalizacji co najmniej miesiąc przed oficjalnym otwarciem, aby Twoi potencjalni klienci zaczęli przyzwyczajać się do tego, że wkrótce będą mieli w okolicy mini piekarnię. Jeśli masz dostęp do ścian zewnętrznych, witryn sklepowych lub okien wychodzących na ruchliwą ulicę, umieść tam swoje plakaty reklamowe i zrób odliczanie do otwarcia. Najpierw wywieś logo piekarni, następnie zainstaluj sprzęt itd.

W tym samym czasie rozpocznij marketing pasywny za pomocą mediów społecznościowych. Zaprzyjaźnij się z sąsiadami, jeśli masz w pobliżu kosmetyczki, salony urody, sklepy czy inne miejsca. Umów się z nimi na wzajemnie korzystne warunki i umieść ulotki, bony podarunkowe na swoich ladach lub darmowe prezenty (ciasteczka, bułeczki lub małe kawałki ciasta). Ty z kolei możesz zrewanżować się rozdając ich materiały promocyjne u siebie.

Ile kosztuje otwarcie piekarni?

Przed rozpoczęciem działalności, każdy przedsiębiorca zadaje sobie pytanie, ile trzeba zainwestować, aby otworzyć biznes.

Sprzedaż wypieków nie jest sezonowa, a produkty dostępne są przez cały rok. Ostateczna kwota zawsze zależy od regionu i kraju, w którym zamierzasz otworzyć swoją piekarnię. Więcej szczegółów znajdziesz w artykule Ile kosztuje otwarcie kawiarni.

Czynsz, wypłaty i rachunki pozostają miesięcznym wydatkiem. Reszta to jednorazowe opłaty przy rozpoczynaniu działalności.  Najdroższą częścią listy użyteczności publicznej może okazać się energia elektryczna. Korzysta z niej cały sprzęt (na przykład, zużycie energii elektrycznej w piekarniku wynosi 50 kWh), więc całkowita kwota zależy od cen energii elektrycznej w twoim rejonie rodzaju wynajmowanej powierzchni. Nie zapomnij dodać kosztów początkowych dostaw, ale, jak już powiedzieliśmy, nie musisz kupować wszystkiego z góry. Ponadto bardzo ważne jest ubezpieczenie co najmniej 50% wszystkich planowanych kosztów.

Kiedy spodziewać się zwrotu z inwestycji?

Okres spłaty dla mini piekarni zazwyczaj waha się od roku do półtora roku. Rentowność piekarni, która sprzedaje jedynie wypieki, zwykle nie przekracza 20%, a okres spłaty może trwać 2-3 lata. Ale jeśli dodasz drinki i kilka stolików, możesz skrócić ten czas o połowę.


Zaloguj się do Poster

Zapomniałeś nazwy swojej subdomeny w Poster?